Зі смаком умами: 9 міфів про глутамат натрію - Wonderzine

Глутамінова кислота (яка в дуеті з натрієм перетворюється в глутамат натрію) входить до складу білка, а білок, як всі пам'ятають зі школи, нам необхідний

Глутамінова кислота (яка в дуеті з натрієм перетворюється в глутамат натрію) входить до складу білка, а білок, як всі пам'ятають зі школи, нам необхідний. Ця амінокислота не тільки природним чином міститься в будь-який білкової їжі - в м'ясі, горіхах, молоці, а також в ряді овочів, - але і синтезується в нас самих і грає важливу роль в метаболізмі і роботі нервової системи. За день ми з'їдаємо близько 12 грамів глутамінової кислоти. штучний глутамат отримують з бактерій, а потім з'єднують з солями натрію - можливі й інші варіанти з'єднань (з кальцієм або, наприклад, калієм), але з натрієм виходить і смачніше, і дешевше.

Той глутамат, який синтезують в лабораторіях, а потім додають в їжу, практично нічим не відрізняється від натурального - для нашого організму це просто два набору одних і тих же молекул. Якщо не вдаватися в тонкощі хиральности (повороту молекул в просторі. - Прим. ред.), можна сказати, що штучний глутамат відрізняється від натурального на 0,5%, тобто зовсім трохи. Природний глутамат може не відчуватися на смак, якщо він присутній лише у вигляді амінокислоти в складі білка - в такому випадку він знаходиться у зв'язаному вигляді. При смаженні або варінні білок розпадається, і тоді глутамат вивільняється, надаючи їжі особливому смаку. Їм багато, наприклад, смажене м'ясо, а спочатку у вільному вигляді він міститься в помідорах або в сої - тому томатна паста і соєвий соус такі смачні.

Так що Е621 - не божевільний коктейль багатоповерхової хімії, а досить проста добавка у вигляді білого порошку зі смаком пріснуватої суміші томатного і соєвого соусів з дуже легким запахом солі і йоду (ми спробували). З огляду на, що у неї немає яких-небудь особливих властивостей, крім унікального смаку, навряд чи нею можна просто замаскувати несмачну або зіпсовану їжу. Глутамат дійсно часто додають, в тому числі для створення смаку, в дешеві харчові продукти на кшталт чіпсів, і така їжа може бути некорисною - але не через добавки.