Як влаштований ринок м'яса в Росії - The Village

  1. Олександр Скринник
  2. Від чого залежить якість м'яса
  3. Особливості роботи в Росії
  4. Як заборони впливають на ринок
  5. Що з російськими виробниками

Олександр Скринник

засновник м'ясного інтернет-магазину
« Бараніенбаум »

Від чого залежить якість м'яса

Вирощування великої рогатої худоби - дорогий і трудомісткий процес. Наприклад, вам потрібно 300 тонн води, щоб виростити одного бика. Окупити цей процес складно ще й тому, що вартість різних частин туші сильно розрізняється. У бику вагою в тисячу кілограмів є приблизно 30 кілограмів по-справжньому дорогого преміального м'яса, все інше - це значно дешевші альтернативні частини. Виходить, що цінне м'ясо повинно практично окупити вартість всієї туші. Популярні частини, такі як Рибай, шортлойн і Стріплойн, розходяться на ура, тому постачальники і люблять їх привозити. Інше м'ясо прилаштувати складніше, хоча воно дешевше, а якість його можна порівняти, і цим варто користуватися!

Справа всього-на-всього в тому, що у альтернативних частин туші не дуже зручна для продажу форма. У ресторані ви здивуєтеся, якщо ви і ваш друг замовите м'ясо, а вам принесуть стейки різної форми. Дорогі частини яловичини, наприклад Рибай, зручні тим, що їх можна калібрувати на стейки, розрізаючи на однакові рівні шматки. Альтернативні відруби можуть бути трикутної або витягнутої форми, в середині у них може проходити якась жила, з якої м'ясо потрібно правильно зняти. Вартість такого відруби може бути в рази нижче, ніж у Ріваїв або вирізки.

Якість м'яса в основному визначається двома факторами: породою і використовуваним кормом. Є породи, які схильні до утворення «мраморности»: якщо більшу частину життя годувати такого бика зерном і обмежувати в активності, він буде споживати більше калорій, ніж витрачає, поступово збільшиться в масі, у нього з'являться прожилки жиру в м'язах, що при готуванні зробить м'ясо соковитим і ніжним. Є й класичні способи відгодівлі, при яких годують переважно травою, у таких жир росте навколо м'язи. Такий спосіб вирощування дуже цінується в Європі, Латинській Америці. Він вважається більш екологічним, м'ясо трав'яного відгодівлі виходить більш пісним, з меншим вмістом жиру. Зернова відгодівля воліють американці і австралійці.

Чим довше бика годують зерном, тим дорожче його м'ясо. Кожен виробник може вибрати, скільки часу він буде годувати бика травою і скільки - зерном. Так що, приходячи в правильний стейк-хаус, ви можете замовити м'ясо конкретної породи і тривалості зернового відгодівлі, яка може становити як 60, так і 300 днів. Коли у виробника немає конкретного плану і він погоджується на виконання швидких замовлень, він замість того, щоб все робити правильно і поступово, пропускає важливі етапи, скорочує час годування або намагається заштовхати якомога більше зерна в корову за короткий термін. Буває, що виробник відмовляється від тривалого процесу витримки м'яса після забою. В результаті якість м'яса падає.

Особливості роботи в Росії

Коли ми задумували «Бараніенбаум», то хотіли популяризувати культуру приготування стейків і дати можливість широкому загалу купувати високоякісне м'ясо, доступне на той момент тільки ресторанам. Поступово ця мета трансформувалася в те, що ми беремо на себе роботу по вибору самого смачного м'яса для стейків з доступного на ринку, щоб клієнти не витрачали на це свій час, гроші і відразу отримували найкраще. Три роки тому, коли ми починали, ми працювали виключно з США, тому що на той момент звідти в Росію поставлялося до 80% високоякісної мармурової яловичини. У нас було гарна пропозиція за ціною і стабільну якість поставок. Але через півроку після відкриття ввезення американської яловичини в Росію заборонили. Усі постачальники, які працювали з цим ринком, переорієнтувалися на Австралію і Нову Зеландію. Ціни на м'ясо зросли.

Півроку ми налагоджували зв'язки з австралійськими виробниками, потім півроку працювали нормально, після чого прийшов новий заборона - вже на австралійське м'ясо. Все це супроводжувалося тим, що Россільгоспнагляд залякував людей розповідями про те, що закордонне м'ясо шкідливе і небезпечне. Нам доводилося пояснювати клієнтам, що справжні причини заборони полягають не в тому, що наше м'ясо поганої якості. На третій рік роботи трапився заборона «всього», так що покупцям пояснювати вже нічого не треба, все все розуміють. Тепер ми в основному працюємо з Уругваєм і Аргентиною, поступово будемо підключати і російських виробників. Ми продовжуємо шукати найкраще з того, що нам зараз доступно.

Як заборони впливають на ринок

Уявіть, як працює звичайний виробник м'яса: він укладає контракти з постачальниками, які визначають, скільки м'яса якої якості вони у нього куплять в наступному році. Це дозволяє йому планувати на рік вперед - вирощувати певну кількість корів до конкретного терміну для відомого йому замовника. Якщо хтось із постачальників відмовиться від закупівлі, це сильно вдарить по бізнесу виробника. У виробництві м'яса дуже важлива стабільність. Не можна терміново виростити корову «під замовлення», та ще й з м'ясом належної якості.

Коли постачальники працюють з виробниками багато років, вони починають довіряти один одному, вартість поставки знижується, з'являється можливість вибирати, ставити якісь умови. Коли ж відбуваються постійні пертурбації і постачальникам доводиться шукати нові заводи і логістичні канали, поставки стають дуже дорогими. Ті, хто першими привозять якесь м'ясо після чергової заборони, хочуть компенсувати витрати, заробити на дефіциті і підвищують ціни.

На більшості заводів одночасно проводиться м'ясо різної якості. Через падіння рубля російський імпортер зараз закуповує м'ясо більш низької якості, ніж раніше, щоб його клієнти (ресторани і магазини) могли дозволити собі його купити. Умовно кажучи, ресторани не можуть переписувати меню кожен день, їм потрібно щодня продавати стейки за певною ціною, а якість яловичини тут - питання вторинне. Те ж саме стосується магазинів: їм важливо, щоб був обсяг, доступна ціна і відповідну назву м'яса, ніхто з них не буде пробувати і шукати більш смачне. Споживачі за звичкою вважають, що австралійське м'ясо краще, наприклад, уругвайського. Так що зараз виникла парадоксальна ситуація: на російському ринку можна знайти дороге австралійське м'ясо невисокої якості, але його цінують більше, ніж смачне і не таке дороге уругвайське. Географічне визначення якості м'яса взагалі в корені невірно. Тут як з вином: в різних регіонах є свої характерні особливості, але смачним і якісним або, навпаки, жорстким і сухим може виявитися м'ясо з будь-якого регіону.

Що з російськими виробниками

Якщо зараз купити російське м'ясо, аналогічне за якістю уругвайському, то російське коштуватиме на 30% дорожче. Так що поки через невигідного співвідношення «ціна - якість» я купую м'ясо для «Бараніенбаума» за кордоном. При цьому цілком очевидно, що за останні кілька років в Росії починають з'являтися дійсно хороші локальні виробники м'яса. Проблема в тому, що через їх невеликої кількості їх м'ясо користується на ринку підвищеним попитом.

Прагнучи забезпечити поставки м'яса всім бажаючим, заводи можуть піти шляхом збільшення обсягів та зниження якості виробництва. Таке трапляється, коли головними на виробництві стають не технологи, а менеджери з продажу. Якщо надходить замовлення, вони продадуть м'ясо, навіть якщо воно поки не готове. Якість російських поставок м'яса зараз дуже нестабільно, виробники часто не дотримуються вимоги по тривалості відгодівлі худоби. Якщо в Росії з'являться локальні виробники якісного м'яса та ресторани, які наважаться на роботу з альтернативними частинами туші, це дасть нам можливість є гарне м'ясо за невисокою ціною.

Фотографія обкладинки: Shutterstock.com