Соєвий соус: користь і шкода, застосування
Важко уявити азіатську кухню без соєвого соусу, його додають в маринади для м'яса і риби, салати і просто подають практично до всіх страв. Завдяки приємному смаку і запаху, він швидко поширився по всьому світу і широко використовується в кулінарії. У нашій країні соєвий соус став популярний років 10-15 назад з приходом і поширенням китайської та японської кухні.
Соєвий соус виходить в результаті бродіння (ферментації) соєвих бобів під дією грибків аспергилл. Іноді для активації бродіння додається пшениця, в такому випадку готовий соус має трохи інший смак. До складу натурального соєвого соусу входять соєві боби, вода, сіль і іноді пшениця. Готовий соус виходить насиченого темно-коричневого, майже чорного, кольору, по консистенції гущі, ніж вода, має дуже солоний смак і специфічний приємний запах. Приготування соусу класичним способом займає багато часу (від півтора місяців до трьох років), що невигідно виробникам. Тому для прискорення і здешевлення виробництва, його виготовляють шляхом гідролізу соєвого білка під дією хімічних речовин. В результаті виходить продукт, смак і властивості якого, звичайно ж, відрізняються від натурального. Для поліпшення смакових якостей і консистенції такого соусу в нього можуть додаватися різні барвники та ароматизатори.
Користь соєвого соусу
У соєвому соусі міститься багато білка.
Соєвий соус має масу корисних властивостей. У 100 г натурального продукту міститься 6-8 г білка, приблизно стільки ж вуглеводів, а ось жирів в ньому практично немає. Калорійність соєвого соусу становить близько 50 ккал в 100 г, тому його можна віднести до дієтичних продуктів. І хоча соус дуже солоний, все ж він додається до страв в невеликих кількостях, що дозволяє його сміливо використовувати людям, що дотримують дієти для схуднення .
При виготовленні соєвого соусу використовується велика кількість кухонної солі, тому в ньому міститься досить багато натрію. Існує думка, що соєвим соусом можна замінити сіль, що дуже актуально для багатьох людей, які страждають захворюваннями, при яких вона обмежується або повністю виключається з раціону. Частково цю думку вірне, оскільки вміст натрію в столовій ложці соєвого соусу в багато разів менше, ніж в такій же кількості кухонної солі, при цьому блюдо, в яке додали 10 мл соусу, вже не буде прісним. До того ж в соєвому соусі міститься ще маса корисних речовин, яких, зрозуміло, немає в звичайній солі. Тому він може допомогти людям, що дотримують лікувальні дієти, знизити кількість натрію, що надходить в організм при вживанні кухонної солі. Однак для цієї мети вибирати потрібно якісний соєвий соус.
Крім натрію, в соєвому соусі міститься залізо , трохи цинку , Марганцю і міді. Також в ньому є аскорбінова кислота, вітаміни групи В, які утворюються в результаті процесу бродіння. Однак з огляду на, в яких невеликих кількостях вживається соус, можна зробити висновок про те, що істотного впливу на організм небагатий вітамінно-мінеральний комплекс, що входить до його складу, не робить.
Амінокислотний склад соєвого соусу дуже багатий: є практично всі замінні і незамінні (не синтезуються в організмі) амінокислоти. А з огляду на досить високий вміст білка в соусі, можна стверджувати, що навіть невелика кількість цього продукту в стравах корисно для людини. Білки є будівельним матеріалом для всіх клітин організму і виконують безліч інших функцій.
Окрему увагу слід приділити глутамінової кислоти, яка в соєвому соусі присутній у вигляді солі - глутамату натрію . В останні роки постійно ведуться дискусії про шкоду цієї хімічної сполуки. Саме завдяки глутамату натрію страви, приправлені соєвим соусом, здаються нам смачніше і смачніше, оскільки він підвищує чутливість деяких смакових рецепторів. Глутамінова кислота і глутамат натрію, які в соєвому соусі утворилися природним шляхом, абсолютно нешкідливі для організму. Натуральний глутамат натрію міститься не тільки в соєвому соусі, а ще у величезній кількості продуктів (м'ясо, тверді сири, бобові та ін.). Коли мова йде про шкоду глутамату натрію, мається на увазі приправа, отримана хімічним шляхом, яку недобросовісні виробники фастфуда особливо щедро додають в чіпси, сухарики та інші закуски.
Шкода соєвого соусу
Навіть натуральний соєвий соус, виготовлений з неякісної сировини (зіпсовані соєві боби), навряд чи буде корисний для організму. Соус, приготовлений шляхом гідролізу соєвого білка, може містити шкідливі канцерогенні речовини. Також можуть бути шкідливі для організму ароматизатори, барвники і консерванти, яких не повинно бути в якісному натуральному соусі, але які додають в нього недобросовісні виробники. Тому не варто купувати дешеві низькоякісні соєві соуси.
В даний час більшість сої, представленої на ринку, є трансгенної (отриманої за допомогою генної інженерії), тому, швидше за все, переважна частина соєвих соусів виготовлена саме з генетично модифікованої сої. Спори про шкоду трансгенних продуктів ведуться постійно, а віддалені наслідки вживання їх в їжу людиною поки невідомі.
Соєвий соус все-таки містить досить велику кількість солі, це потрібно враховувати людям, що дотримують солі дієту , А також страждають на гіпертонічну хворобу , Захворюваннями нирок і печінки.
Не варто зловживати соєвим соусом людям, страждаючим захворюваннями травної системи, особливо в стадії загострення. Також не можна давати соєвий соус в чистому вигляді дітям.
Телеканал «GuberniaTV», рубрика «Домоведення» про те, як вибрати соєвий соус: