Трансжири - що це таке? Чому маргарин шкодить здоров'ю?

1. Що таке трансжири? Трансжири - це модифіковані молекули, що з'являються в ненасичених (рослинних)...
2. шкода трансжирів
3. Трансжири в маргарині
4. Трансжири: небезпечна для здоров'я доза
5. Приклади продуктів з трансжирами
6. Навіщо ж нас труять?
7. ***

Що таке трансжири?

Трансжири - це модифіковані молекули, що з'являються в ненасичених (рослинних) маслах і жирах в процесі високотемпературної обробки. У мінімальних кількостях трансжири можуть зустрічати і в природі, проте після гидролизации їх частка часто піднімається до 20% і навіть 50%.

Оскільки трансжири містяться в маргарині і в рафінованій рослинній олії, вони можуть зустрічатися в складі будь-яких продуктів, що включають ці інгредієнти - починаючи від напівфабрикатів і різної випічки, закінчуючи картоплею фрі та інше обсмаженою в олії фастфудом.

Небезпека рафінованих олій

В процесі високотемпературної обробки молекули жиру або масла здатні змінюватися. Незважаючи на те, що їх хімічна формула і кількість елементів зберігаються, один або кілька атомів приєднуються інакше. В результаті у молекули жиру з'являється транс-ізомери, званий трансжири.

Відзначимо, що трансжири з'являються і в процесі використання лише на сковороді. Саме тому деякі масла підходять для смаження , А інші - зовсім немає. Особливо шкідливими для здоров'я є маргарин, рафінована пальмова, соняшникова і кукурудзяна олії.

шкода трансжирів

Численні наукові дослідження підтверджують шкоду трансжирів для здоров'я. Доведено, що регулярне вживання навіть невеликих доз трансжирів в їжу (1) порушує нормальну роботу метаболізму, провокує ожиріння, а також призводить до розвитку серцево-судинних захворювань.

Оскільки саме жирні кислоти використовуються організмом для синтезу статевих гормонів, трансжири здатні негативно впливати на рівень тестостерону у чоловіків (2). Крім усього іншого, вони погіршують синтез інсуліну в організмі, змушуючи тіло посилено відкладати калорії в підшкірний жир.

Трансжири в маргарині

До того, як трансжири були офіційно визнані шкідливими, м'який маргарин містив до 10-20% трансжирів, твердий маргарин для випічки - до 40%. В даний час США і європейські країни встановили верхню планку для тринькати - не більше 2% від загальної кількості жиру в продукті.

На початку 2010-х регулюючі органи наполягли на тому, щоб кількість трансжирів у продуктах вимірювалося і обов'язково вказувалося на упаковці. Однак ці правила не торкнулися Росії і країн Латинської Америки, де вказувати вміст трансжирів у продуктах до сих пір не потрібно.

Трансжири: небезпечна для здоров'я доза

Дослідження Harvard School of Public Health (1) показують, що до зміни обміну речовин здатне приводити вживання в їжу трансжирів в кількості від 2% сумарних добових калорій. У перерахунку на грами це рівнозначно 3-4 г трансжирів в день - або столовій ложці маргарину.

Однак необхідно розуміти, що трансжири є скоріше канцерогеном, а не прямим отрутою. Вони не роблять миттєвого шкоди здоров'ю, а лише поступово погіршують обмін речовин, провокуючи розвиток різних хвороб. По суті, можна роками є маргарин без появи небезпечних симптомів.

Чому ковбасу і сосиски офіційно визнали шкідливими для здоров'я ? Що в їх складі провокує розвиток раку?

Приклади продуктів з трансжирами

У певній кількості трансжири містяться у всіх продуктах, обсмажуємо в маслі або містять маргарин. Починаючи від чіпсів, картоплі-фрі і курячих крилець , Закінчуючи ковбасою, випічкою, морозивом, десертами, соусами для пасти і навіть сухими вершками для кави (3).

Середня порція картоплі фрі може містити до 10-15 г транс-жирів, смажена курка KFC - 5-7 г, один Донат - 5 г, маленька пачка чіпсів - 3 г, порція сухого сніданку - 2 м Нагадаємо, що небезпечною для здоров'я людини дозою є регулярне вживання 3-4 г трансжирів на добу.

Навіщо ж нас труять?

Історія трансжирів почалися з пошуку дешевої заміни вершкового масла. У 1901 році був винайдений процес, що дозволяє перетворювати рідке від природи пальмову олію в тверду субстанцію шляхом використання азотної кислоти і пропускання бульбашок водню через киплячу олію.

Сучасна харчова індустрія повністю залежить від глибоко перероблених і рафінованих рослинних олій - вони дешеві, без смаку і мають тривалий термін зберігання. Без подібних масел (і без маргарину) неможливо виготовлення більшості «Магазинних» продуктів харчування .

***

Трансжири, що народжуються в жирах і маслах при температурній обробці, здатні шкодити здоров'ю. Їх вміст у продуктах законодавчо обмежена в багатьох країнах, але не в Росії. Лідерами за змістом трансжирів є маргарин і будь-яка їжа, обсмажена в рослинному маслі.

Наукові джерела:

1. Trans fatty acids: effects on metabolic syndrome, heart disease and diabetes, Micha R, Mozaffarian D., Department of Epidemiology, Harvard School of Public Health, source
2. Dorgan, JF, JT Judd, C. Longcope, C. Brown, A. Schatzkin, BA Clevidence, WS Campbell, PP Nair, C. Franz, L. Kahle, AND PR Taylor. Effects of dietary fat and fiber on plasma and urine androgens and estrogens in men: A controlled feeding study. Am J Clin Nutr, 64: 850-855, 1996.
3. Top 10 Foods With Trans Fats, source