Шкідлива їжа і зайву вагу. Фаст-фуд і шкідливі звички в харчуванні. Шкідливі продукти і фальсифікат. статті

«Так, у нас люблять ковбасу і смажене!», - підтверджує висновки дослідження журналу «Здравко» професор Василь Ісаков, керівник відділення Клініки лікувального харчування ГУ НДІ харчування РАМН. Чому росіяни зловживають жирами?

На думку професора Ісакова, зловживання жирами полягає в тому, що в Росії люди віддають однозначне перевагу жирам тваринам перед жирами рослинними, а також жирами «риб'ячого» походження, тобто жирними кислотами омега-3.

Василь Андрійович, про що говорять подібні результати?

Для поповнення енергетичних витрат доросла людина повинна щодня споживати 2000-2500 ккал. Згідно з принципами раціонального харчування, ці калорії повинні розподілятися в пропорції 1: 1: 4, де одинички відносяться до білків і жирів, а четвірка - до вуглеводів. Так ось, і одиничку, яка «падає» на одержувані з їжі жири, бажано розділити на три рівні частини: жири тваринного походження, рослинного і ті, які містяться в рибі. У реальному житті відбувається по-іншому: вісімдесят відсотків з цієї одинички у нас складають тваринні жири і тільки двадцять - рослинні. Рибу у нас їдять вкрай рідко з тієї причини, що Росія - не морська держава.

Значить, проблема в тому, що ми їмо занадто багато тваринних жирів?

Коли я питаю пацієнта, чи багато той їсть жирів, у людини в голові малюється картинка: сидить він за столом і ріже шматки сала. Насправді начебто в такому явному вигляді він жири не споживає, але на питання, чи часто ви їсте м'ясо, отримуєш відповідь: так, ковбасу я їм кожен день! Щоранку. Продовжую розпитувати: а яку їжу ви віддаєте перевагу? Ну як, відповідають мені, макарони по-флотськи, тушонка і так далі ... Справа ще і в тому, що у нас майже вся кулінарія пов'язана із застосуванням жирів. Страви, приготовані на грилі, ми їмо хіба що в ресторанах, а вдома беремо сковорідку, ллємо туди масло і шльопає шматок свинини. У підсумку виходить, що у пацієнтів жири становлять мало не половину раціону, і в основному за рахунок тваринних жирів. А повинні складати одну шосту! У цьому-то і проблема: і харчування незбалансовано, і насичені жири превалюють.

А якщо перейти виключно на рослинні жири, що буде?

Судячи з епідеміологічної статистикою, у людей, що вживають здебільшого рослинну їжу, інфаркти та інсульти трапляються дуже рідко - набагато рідше, ніж у тих, хто віддає перевагу їжі тваринного походження. У рослинних оліях містяться поліненасичені жирні кислоти, корисні тим, що вони змінюють обмін жирів в кращу сторону: грубо кажучи, збільшують кількість «хорошого» холестерину і зменшують кількість холестерину «поганого». Бляшки утворюються рідше, а ті, які утворюються, піддаються редукції, тобто зменшення.

А як на утворення бляшок впливає жир, що міститься в рибі?

Візьмемо Гренландію, де частота інфарктів і інсультів найнижча в світі. Все тому, що харчуються мешканці країни виключно рибою, в надлишку отримуючи омегу-3 - поліненасичені жирні кислоти, які захищають організм від серцево-судинних захворювань. Правда, оскільки гренландци недоотримують всього іншого, то тривалість життя у них не набагато більше, ніж у повних американців, які страждають від інфарктів та інсультів в сто разів частіше! З чого випливає висновок: жири треба споживати збалансовано.

Може, від них взагалі відмовитися?

Не варто: жири відносяться до есенціальним нутрієнтів, тобто до тих компонентів їжі, без яких людина в принципі жити не може. По-перше, жири виконують так звану пластичну функцію. Стінки всіх клітин складаються з ліпідів, тобто з жирів. Частина цих жирів наш організм синтезує сам, частина отримує з їжі. По-друге, харчові жири є потужним джерелом енергії. Однак при цьому вони мають тенденцію накопичуватися в організмі і відкладатися у вигляді жирових відкладень. Зараз прийнято вважати, що це погано. Але підшкірного жиру не буває тільки у тих, хто гине від виснаження людей - наприклад, у критичних ракових хворих або хворих на анорексію. Нарешті, ряд вітамінів, необхідних людині, таких як А, Д, Е, розчиняються і надходять в організм тільки разом з жирами.

Добре, зовсім відмовлятися від жирів небезпечно, тоді з чого почати перегляд раціону?

Людина не може відразу змінити свої харчові звички. Але якщо він постарається скоротити споживання тваринних жирів - наприклад, пити молоко не 3,5-відсоткової жирності, а 0,5-процентної, це вже піде йому на користь. Втрата в два з половиною відсотка до жирового дефіциту не приведе.

А ви самі жирне і смажене любите?

У мене вдома є гриль і пароварка, тому овочі я не варю і не тушу, а м'ясо - наприклад, ягнятину - кладу на гриль. Обов'язково зелений салат, заправлений оливковою олією першого віджиму. Правда, тваринних жирів я теж їм багато - у мене є певні харчові звички, причому не найкращі, але я автоматично викреслюю зі свого споживання смажені жири, маргарин, вершкове масло. І як мінімум два рази на тиждень намагаюся їсти рибу.

Деякі експерти стверджують, що знежирені молочні продукти не так вже й корисні ...

Розглянемо проблему на прикладі сиру: який корисніше - жирний або знежирений? Не знаю, обізнані ваші читачі, але основна маса сиру - це білок під назвою казеїн. У людини немає ферментів, щоб його розщепити, тому з усього з'їденого вами сиру засвоюється невелика кількість молочного білка і кальцій. Решта цілком перетворюється зрозуміло будь-що! Тому-то знежирений сир використовується в багатьох дієтах: він низькокалорійний, він не засвоюється, але при цьому є прекрасним джерелом кальцію. Хоча найкраще джерело кальцію - це молочна сироватка. Однак пити її ніхто не буде - її і в продажу-то немає, а сир є. Звичайно, краще купувати знежирений сир. Або продукти на основі сиру, додатково збагачені кальцієм і жиророзчинних вітамінів.

Але ж жирні і смажені на маслі продукти смачніше!
Зараз на світовому ринку набирає обертів тенденція зі створення замінників природних жирів, тобто абсолютних імітацій жиру, отриманих шляхом хімічного синтезу. Усі корисні властивості жирів такі імітації володіють, але при цьому не всмоктуються. До замінників вуглеводів ми вже звикли - наприклад, до цукрозамінникам. Те ж саме відбудеться і з жирами.

А як їх застосування позначається на смаку продукту?

Наприклад, людині подобається смак і консистенція сиру або вершкового масла. Але і те й інше - продукти очевидно жирні. Відповідно, розробляються такі технології по заміні натурального жиру штучним, щоб для споживача всі смакові відчуття залишалися незмінними. Найцікавіше, що в США із замінників жиру роблять навіть масло для смаження! У процесі смаження звичайне масло вбирається в продукт, і, скажімо, жирна свиняча відбивна перетворюється в жирну в квадраті. Замінники цю проблему вирішують - жир в продукт не всмоктується.

Розмовляла Катя Штерн
фото: Daniel St.Pierre

Мітки статті: жири , харчування