Харчова цінність хліба
Калорійність хліба і його хімічний склад залежить від типу і екстракції борошна, використовуваної для випічки. Чим більшу частку борошна містять зовнішнього шару зерна, тим цінніший з точки зору людського харчування і зниження калорійності цей продукт. 
Калорійність хліба на 100 г продукту
- житній цільнозерновий - 196 ккал;
- змішаний пшенично-житній - 226 ккал;
- пшеничний - 248 ккал;
- з борошна грубого помелу - 204 ккал;
- пшеничні булочки - 237 ккал;
- булки з цільного зерна - 229 ккал.
Найнижча калорійність у цільнозернового хліба грубого помелу, тому що він багатий клітковиною і має високий вміст води. Особливо маленька калорійність у хліба з житнього борошна, з-за високого вмісту клітковини. Цей продукт не обтяжує травний тракт і запобігає скупченню в ньому їжі.
Хліб містить більше 30 компонентів. Він містить все необхідне для енергії, формування тіла і регулювання функцій організму:
- білки служать в якості будівельних блоків для нашого організму,
- вуглеводи і жири є основним джерелом енергії,
- мінерали мають багато функцій в будівництві тіла і проходять в ньому метаболічних процесах,
- харчова клітковина поглинає речовини, шкідливі для здоров'я і сприяє нормальному функціонуванню шлунково-кишкового тракту,
- вітаміни необхідні для нормального обміну речовин.
Білки в хлібі
Оскільки хліб містить в середньому 4,5-8% білка, то його споживання може задовольнити 20-25% щоденної потреби в білку. Білки, які представлені в цьому продукті містять в середньому близько 33% незамінних амінокислот - це лізин, аргінін, триптофан, ізолейцин і метіонін. Житній хліб біднішими білками в порівнянні з пшеничним, але цей білок має більш високу біологічну цінність.
Поживна цінність зернових білків розташована в наступному порядку (від більшого до меншого):
овес> жито> ячмінь> пшениця> кукурудза
Для збільшення біологічної цінності білків в хлібі, в деякі з його видів додають молоко і молокопродукти. Вони збільшують вміст кальцію і додають цінний тваринний білок, який доповнює відсутні амінокислоти. В даний час хлібобулочні вироби часто включають в свій склад молоко або суху молочну сироватку.
Слід зазначити, що занадто великий час випічки зменшує біологічну цінність білків в хлібі. Під час випічки між цукрами і амінокислотами відбувається хімічна реакція, в результаті синтезуються сполуки, які надають приємний смак випічці, але при цьому відбуваються втрати лізину і аргініну, що доходять іноді до 90%.
Деякі люди не сприймають білок зерна, який називається глютен, таким людям може знадобитися безглютеновий хліб, рецепти якого є на нашому сайті.
вуглеводи
Залежно від типу хліба вміст вуглеводів коливається від 40 до 50 г на 100 г продукту. Продукт з непросіяного борошна бідний вуглеводами, на відміну від білого пшеничного хліба і булочок. Серед вуглеводів переважає крохмаль, який під час випічки пов'язує воду, що міститься в тесті. Проте частина крохмалю (3-20%) не гідролізується за допомогою ферментів і потрапляє в товсту кишку неперетравленим. Чи буде крохмаль більш-менш стійкий до ферментативного розщеплення залежить від розміру і типу його гранул і його з'єднань з іншими речовинами.
Лише невелика частина вуглеводів хліба (2-4%) містить цукру з низькою молекулярною масою, серед яких переважають сахароза і глюкоза. Ці цукру, на відміну від полісахаридів, дуже легко розчинні у воді, швидко проходять через шлунково-кишкову слизову і легко поглинаються людським тілом.
жири
Пшениця і жито містять 1,5-2% жиру, половина з якого знаходиться в ендоспермі і половина в зародку. Хліб містить жирів менше (1,0-1,8 г на 100 г), за винятком рецептів передбачають додавання масла. Житнє борошно містить менше енергетичних речовин, ніж пшеничне. Хоча хліб має досить низький вміст жиру, це дуже цінний компонент, в якому переважають незамінні жирні кислоти.
Збільшення вмісту жиру вважається небажаним, але іноді в випічку додають олійне насіння, такі як лляні, соняшникові, кунжутне або зародки пшениці. Якщо додавання цього насіння становить 10% по відношенню до кількості борошна, то вміст жиру в хлібі збільшується в 2-3 рази. Додавання насіння олійних впливає на збагачення випічки дуже важливими живильними речовинами, в тому числі ненасиченими жирними кислотами, необхідними для належного функціонування організму людини.
мінерали
Вони виконують безліч функцій в організмі людини і, отже, повинні постійно поповнюватися з їжею. Хліб поставляє в організм залізо, мідь, цинк і магній в кількості приблизно рівному 23-30% від добової потреби, а також марганець - до 60%. Ця кількість може бути ще вище, якби не втрати цих елементів в процесі кулінарної обробки борошна, які досягають 50-90%. Переважна більшість корисних мінералів в зерні міститься у зовнішній його частині, тому більш корисний цільнозерновий продукт. Наприклад, непросіяна борошно містить 1,8% цих компонентів, а борошно пшеничне вищого гатунку, тільки 0,5%.
При споживанні близько 0,5 кг хліба в день ваш в організм отримає від одного до декількох відсотків від необхідної кількості кальцію, і близько 50% необхідного фосфору.
Харчова клітковина
Дієтологи рекомендують їсти 30-40 грамів клітковини в день, в той час як в середньому щоденний раціон містить її тільки 15 грамів. Основним джерелом клітковини в нашому раціоні є зернові продукти, особливо хліб.
Зерно пшениці містить приблизно на 20% менше клітковини, ніж зерно жита. Вироби, виготовлені з цільнозерновий борошна більш багаті клітковиною. Вміст клітковини в житньому хлібі з муки грубого помелу може бути більше, ніж 7%, в той час як в білому її близько 3%, а в пшенично-житній - 4%. Тому можливо вам знадобляться наші рецепти цільнозернового хліба , Особливо якщо ви на дієті.
Давно відомо, що підвищене споживання фруктів і овочів захищає людину від виникнення і розвитку шлунково-кишкових захворювань і атеросклерозу. Вживання цільнозернових продуктів також позитивно впливає на профілактику цих хвороб.
вітаміни
Зернові продукти особливо багаті вітамінами. Вони містять досить велику кількість вітаміну В1 (тіаміну), В2 (рибофлавін), РР (нікотинова кислота) і вітаміну Е (токоферолу). Ці вітаміни сконцентровані в зовнішніх шарах зерна, тобто в оболонці, яка при виробництві борошна переходить в висівки. Тому вищі сорти борошна містять тільки 20-30% вітамінів групи В від кількості, яке спочатку містилося в зерні. Зміст вітамінів, а також мінералів та інших активних інгредієнтів в житнього борошна вище.
Слід зазначити, що вміст вітамінів в хлібі залежить не тільки від типу борошна, але також і від часу і температури випічки. Якщо використовується тривалий час випічки, наприклад, у виробництві чорного хліба, то вітамін В1 може бути майже повністю зруйнований. У нормальних умовах, втрата при випічці вітаміну В1 може скласти в скоринці - близько 70%, в м'якушки з борошна грубого помелу - 25%, в білому - до 19%.
Добове споживання хліба з непросіяного пшеничного борошна в кількості 500-600 г здатне повністю задовольнити потребу людського організму у вітаміні В1 і РР і на 50% в вітаміні В2.
В даний час виробляють також збагачену вітамінами випічку, печуть житній хліб дієтичний та інші види корисного хліба.