Плач по дикій сьомги | Риба-фіш по-Ейлатского

2. 2. Плач по дикій сьомги
3. 3. Як вирощують фермерського лосося

Одна з вічних тем Інтернету «Лосось, вирощений на норвезьких фермах, повне лайно в порівнянні з дикою сьомгою».

B більш загальному вигляді «Я їм тільки диких рибу / креветок / молюсків, а тими, що з аквакультури - гидую».

Ну, тих, хто негативно ставиться до товарного вирощування водних організмів взагалі, можна просто запитати, а як вони ставляться до традиційного (наземного) тваринництву і рослинництву. Їдять вони тільки те, що видобуто полюванням і збиранням, тобто дичину і дикороси, або дозволяють собі з'їсти щось вирощене трудівниками сільського господарства? А якщо дозволяють, то чому дискримінують водне господарство і трудівників моря.

А про сьомгу і лосося давайте я розповім докладніше, оскільки професійно знаю і тих, і інших.

Спочатку розберемося з термінологією.

1. Кожна сьомга лосось, але не всякий лосось - сьомга *

У класі лучеперих риб Actinopterygii є загін лососеобразних Salmoniformes з єдиним сімейством Лососевих Salmonidae. У цьому загоні 10-12 пологів, але лише риб з 2 пологів (зазвичай прохідну форму) називають лососями.

Лососі роду Oncorhynchus живуть в басейні Тихого океану і називаються тихоокеанськими. Тихоокеанських лососів багато як за чисельністю, так і за видовим складом. До них відносяться кета (1), горбуша (2), стальноголовий (3), сіма (4), нерки (5), кижуч (6) та ін.

Риби роду Salmo живуть в басейні Атлантики і називаються благородними лососями. Загальновизнаних видів благородних лососів всього 3 - атлантичний лосось Salmo salar (7), кумжа Salmo trutta (8) і севанская форель Salmo ischchan (9). Всі інші види цього роду, назви яких можуть зустрітися в літературі, або вже зникли і недоступні для вивчення сучасними методами систематики, або спірні, або визнані формами трьох перерахованих вище видів, як правило, кумжі.

Кумжа серйозного промислового значення не має, севанская форель - тим більше, а ось атлантичний лосось Salmo salar є важливим об'єктом промислу і розведення. Ось про нього і поговоримо.

Багато хто вважає, що атлантичний лосось це північна риба. Але це не так. Даний вид поширений по обидва боки Атлантичного океану: в Європі від Карського моря до Португалії, в Америці - від північної Канади до штату Коннектикут. За термінологією зоогеографія це арктічско-бореальний вид. Є популяції лосося в Балтійському морі і в деяких великих озерах.

Сьомга - це російське (відомо з 16 століття) назва атлантичного лосося популяцій Білого і Баренцового морів. . Відповідно, неросійські популяції атлантичного лосося (американські, скандинавські, німецькі, британські та ін.) Ніколи сьомгою називалися. Так що сьомга - неповний синонім терміну «лосось атлантичний», так само як і ізраїльське торгова назва "норвезький лосось".

Ті атлантичні лососі, які мають право називатися сьомгою, не відрізняються якимось особливими смаковими якостями від інших популяцій цього виду. Розмір риби, жирність і колір м'яса можуть відрізнятися в популяціях навіть сусідніх річок. Більш того, в одній і тій же річці розмір риби, жирність і колір м'яса неоднакові у риб, спійманих навесні, влітку і восени. Пам'ятайте про це, коли фермерську рибу порівнюють з дикою «» сьомгою. Детальніше про атлантичному і інших лососів, яких можна зустріти в магазинах Ізраїлю.

В даному тексті, рибу, що виросла в природі, ми будемо називати диким лососем, а вирощену в садках рибоводних господарств - фермерським лососем.

2. Плач по дикій сьомги

Мене розчулюють нарікання російсько-ізраїльських (російсько-російських, українсько-американських) рибоїди на низьку якість фермерського лосося.

Коли я заглибився в сучасний матеріал, то з подивом дізнався, що борців з фермерської сьомгою досить багато. Вони настільки ж непримиренні, як борці з ГМО, щепленнями або харчовими добавками Е. І, хоча є вони в багатьох країнах, особливо цікаво, коли саме радянські в минулому люди, з жаром вигукують: «... Чи то справа дика сьомга!».

Хлопці, а де ви їли дику сьомгу? Ви все з сімей партійних або торгових працівників? Вам тато в продовольчому наборі приносив свіжу / солону сьомгу? Або ви в ресторані її замовляли? Нормальному радянській людині сьомга була недоступна.

Кажу вам як доктор біологічних наук, захистив дві дисертації по атлантичному лососеві (сьомга, балтійський і озерний), в тому числі і по його розведення. Я працював на європейських лососевих річках з 1973 і по 1994 рр. і не міг легально зловити / купити цю рибу для власного споживання (в 80-х з'явилися ліцензії на спортивний лов, а й їх на всіх не вистачало).

Гаразд, я, «наука заїжджаючи». У рибалок-професіоналів, які по півроку працювали на промислі, було необмежене право їсти сьомгу, але тільки свіжу. Якщо ж у них знаходили солону рибу, а обшукувала їх і рибоохорона і міліція, то це вже був замах на розкрадання. За найсприятливішого результату рибалка втрачав гарне місце роботи. А «наука» і є спійману для досліджень рибу не могла. За тодішніми правилами, все, що залишилося від риби після взяття з неї проб на різні аналізи (біохімія, паразитології та ін.), Повинно було бути закопано глибоко в землю, та ще й гасом зверху полито.

А ще міліція і рибоохорона зупиняли і обшукували туристів, чиї маршрути проходили по семужьіх річках.

Вся виловлена ​​риба йшла в розподільники. Її їли кращі люди країни і деякі - в ресторанах. Решті, в кращому випадку, діставалася горбуша і кета. У деяких була можливість браконьєрити на лососевих річках самому, або купувати сьомгу у браконьєрів. Але за браконьєрство можна було отримати реальний тюремний термін, та ще з конфіскацією майна, так що перестрілки браконьєрів і інспекторів були винятковою подією.

Так це було в 70-80 ті роки. І нагадаю, що я говорю про легальне споживанні. (А ілюстрація відноситься до ще більш раннього періоду - 1937-1948 рр. Василь Різдвяний «Колгоспна путина на Білому морі. Лов сьомги» Полотно, олія. Фрагмент.)

Завдяки норвежцям атлантичний лосось з дефіциту став доступним в усьому світі, перейшов з дикого червонокнижного виду в сільськогосподарський об'єкт, з делікатесної продукції перетворився в товар повсякденного попиту, що і дозволило широким колам громадськості сперечатися про його смак.

І не треба мені розповідати, як ви на Далекому Сході їли диких тихоокеанських лососів. Мова у мене йде саме про сьомги. Тихоокеанські лососі майже не використовуються в товарному рибництві, тільки стальноголовий лосось, він же мікіжа, якого вирощують уже і в басейні Атлантики. Але він дешевше і гірше якістю. Стальноголовий продається у нас як канадський лосось (якщо він тихоокеанський) або як морська форель, якщо це норвезька риба. Характерна ознака - червона смуга уздовж тіла. В останні роки в Ізраїлі з'явився кижуч з чилійських ферм.

3. Як вирощують фермерського лосося

Розводити лососів намагалися ще в позаминулому столітті. Але по-справжньому це вдалося лише норвежцям в 70-х роках 20 століття. Дуже їм пощастило з узбережжям - прибережні води, зігріває Гольфстрімом, протяжна берегова лінія з фіордами, де не буває штормів, а припливи двічі на добу приносять чисту воду з океану. І зараз по всіх берегах Норвегії встановлено садки для вирощування лососів - від величезних промислових комплексів, які працюють на експорт, до маленьких присадибних садочку, де з куплених мальків ростять смачну рибу для себе.

Виробничий цикл ділиться на 2 частини: прісноводну і морську. Саме в прісній воді виробники досягають нерестового стану. З зрілих риб видавлюють ікру і сперму, потім змішують їх для запліднення ікри. Ікра інкубується в спеціальних апаратах, а виклюнувшіхся молодь вирощують в басейнах. Годують мальків гранульованим кормом і ростять до досягнення ваги в 40-120 г. При таких розмірах у рибок відбувається дуже серйозна перебудова організму, в результаті якої вони вже можуть жити і рости в морській воді.

Тоді рибок переселяють в морські садки, де вони ростуть набагато швидше, ніж в прісній воді, і досягають товарних розмірів. Я свідомо не наводжу даних про тривалості прісноводних і морських вирощування, так як завдяки новим технологіям ці терміни значно менше природних і продовжують скорочуватися.

Сьогодні вже використовуються садки діаметром 50 м і глибиною 30 м, що дає загальний обсяг 59 000 кубометрів. У таких садках живе 1100 тонн риби. Потім основну частину лососів відправляють на реалізацію, а кращих представників переводять в прісну воду для дозрівання і продовження роду.

До середини 1980-х лососеводство для Норвегії стало другим після видобутку тріски джерелом морепродуктів, а до кінця тисячоліття - другий після нафти і газу експортної статтею. У 1980-х норвежці стали експортувати в Канаду, США і Чилі не тільки рибу, але також технологію й устаткування для її вирощування.

Сучасна Норвегія - найбільший світовий виробник лосося. У 2004 норвежці виростили 566 000 тон, чилійці 376 000 тон, (2005 рік), за ними йшли британці (158 000 тон), Канада (103 000 тонн, 2005), Фарерські острови Данії (37 000 тон) і Ірландія (14 000 тонн).

Всі етапи вирощування лосося, починаючи від отримання ліцензії на цю діяльність і закінчуючи оцінкою якості продукції, що випускається, регламентується.

( закінчення, частини 4 і 5 )

__________
* Як сформулював якось московський кулінарний оглядач