Дитячий Торт без глютену - Готуємо Без глютену

Цей, ніжний на смак і по консистенції, невеликий тортик я спекла старшому онукові на його другий день народження. Його рецепт я не збиралася публікувати, він був спеціально задуманий під конкретну подію, при його приготуванні враховувалося що це саме дитячий день народження і торт повинен подобатися дітям і бути зручний для них як святкова їжа. Однак, цей конкретний торт з коржами з пісочного тіста і моєї улюбленої версією заварного крему зі збитими вершками, виявився настільки ненав'язливо смачним, без нудотності і яскраво виражених контрастів, яких маленькі діти не люблять, і таким м'яким, що навіть діти, які вміють користуватися ложкою самостійно , можуть з ним впоратися самі. При просочуванні торт стає в міру м'яким, без його повного перетворення в однорідну масу. Його легко їсти, він не розвалюється в крихту, як це може відбуватися при використанні звичайного заварного крему з пісочним тістом.

Трошки з сімейної історії цього торта. Пісочний торт із заварним кремом був першим рецептом, який я сама спекла в 13 років з «голови». У нас вдома тортів не пекло, пекли пироги, булочки, ватрушки, смажили пиріжки і біляші. Наші знайомі, у всякому разі наскільки я це пам'ятаю, тортів теж не пекли. Природно ні про яку целіакії в ту пору не йшлося. Я була виключно здоровою дитиною без яких би то не було проблем з травленням. Тісто я не робила сама, а купувала в кулінаріях вже готове пісочне тісто, зазвичай кілограм. Його вистачало на 9 - 10 коржів великого діаметру. Ризькі кулінарії продавали чудові за якістю кондитерські вироби і напівфабрикати. Як пісочне, так і листкове тісто були завжди відмінної якості і коштували недорого. Заварний крем я робила сама, використовуючи цілі яйця, молоко, цукор і звичайну пшеничне борошно. Про жодні зважуваннях, або вже тим більше про натуральну ванілі мови не було. Іноді коржі я прошаровуються збитими вершками (якщо вони збивалися, що траплялося не завжди). У разі вершків торт був менш м'яким і якась подоба коржів можна було відчути на укус. При використанні заварного крему консистенція просоченого торта залежала від густоти отриманого крему і його кількості між коржами. Торт дуже любив наш син і це була стандартна випічка на його день народження і на Новий Рік. В Австралії я теж пекла цей торт, але він здався нам тут занадто м'яким, перетворюється майже в однорідну масу, і після випічки першого Наполеона, вже без глютену, ми повністю перейшли на коржі з майже «листкового» тесту.

Для приготування дитячого торта я зупинилася на коржах з пісочного тіста приготованих з суміші борошна зеленої гречки і грубої рисової муки. Я також виключила кокосовий цукор з рецепта, для отримання більш світлих коржів і без пікантного смаку, часто з гірчинкою, який обумовлюється присутністю натуральних цукрів коричневого або темно коричневого кольору. В якості крему я використовувала вершковий ванільний крем, виключивши алкоголь як інгредієнт. Крем цей поводиться як масляний крем, його легко використовувати з кондитерського мішка з насадками. Однак його структура досягається не за рахунок великої кількості масла, а за рахунок вершків для збивання, з додатковим введенням листового желатину. Кількість крему зазначеного в рецепті з лишком вистачає на щедре промазування 9 коржів, на обмазування боків торта, залишається навіть його невелика кількість після складання торта.

У рецепті торта наводяться тільки інгредієнти, процес приготування тіста ідентичний приготування пісочного тіста з борошна зеленої гречки. Процес приготування крему з покроковими фотографіями опублікований окремо, посилання на нього наводиться нижче.

доповнення 29.03.2019

Пройшов рік і настав час пекти торт з цифрою три. Спочатку я планувала спекти торт з коржами у вигляді трійки. Такий торт було б легко різати на шматочки і нескладно випікати коржі за шаблоном. Але дитячий день народження святкувався не вдома, а транспортування торта, спочатку на захід, а потім додому, не видавалася можливою без контейнера спеціальної форми. Я знову спекла звичайний круглий торт, правда на півтори порції тесту, де в тісто коржів замість половини яйця, я поклала 25 грам жирної сметани. Крему з рецепта на чотирьох жовтках було досить. Круглий торт, крім усього іншого, більш зручний для свічок і транспаранта «З Днем Народження». В якості додаткового прикраси я використовувала домашні цукерки з білого шоколаду у вигляді головного друга Михайла, маленьке ведмежа, який живе у мене вдома, але дружить з Сашком з самого маленького віку.

Ідею з Мішею я використовувала і для спеціального печива в подарунок. Тісто - пісочне тісто на борошні зеленої гречки, краї тіста помазані молоком, тісто потім прикладається до цукру (я використовувала цукор Демерера). На тепле (але не гаряче) печиво «приклеюється» шоколадна мордочка. В якості клею використовується теплий рідкий шоколад.

Таке печиво я зазвичай упаковую індивідуально, використовуючи цигарковий папір.

Складові:

Пісочне тісто

• 140г борошна зеленої гречки (можна використовувати добре змолоту в кавомолці і просіяне через сито крупу зеленої гречки)
• 140г рисової муки грубого помелу
• 115г несолоного вершкового масла
• 80-90г звичайного цукру
• 1 яйце

При використанні звичайної рисової муки може знадобитися додатково 5-10мл холодної води, якщо тісто при вимішування буде занадто сухим і не буде збиратися. Альтернативно, можна використовувати 125г масла, якщо рисове борошно тонкого помелу. Для тих хто живе в Австралії я використовувала рисове борошно McKenzie's

Доповнення 6.4.201 8

Для приготування торта більшого діаметру ніж 16 см, або при розкочування більш товстих коржів, необхідно приготувати подвійну порцію тіста. Я розгортаю дуже тонкі коржі, товщиною 1 мм, для цього потрібна практика. Більш товсті коржі розгортати легше. Порції крему, зазначеної в рецепті вистачить і на торт більшого розміру.

ванільний вершковий крем

заварний крем

• 4 жовтки
• 200мл молока
• 100г цукру
• 100мл молока додатково для розчинення крохмалю
• 40г кукурудзяного крохмалю

вершки

• 600г вершків для збивання 35% жирності, я використовую вершки з добавками спеціально для збивання, вони дають більш стійку піну
• 30 г цукрової пудри
• 10г ванільного цукру, для дітей рекомендую домашнього приготування

додатково

• 4 пластинки желатину, що містить як мінімум 2г желатину кожен (gold grade)

Переконливе прохання не питати про заміщення інгредієнтів в коржах і кремі. Рецепти коржів, які відповідають вимогам інших дієт, можна знайти в інших рецептах пісочного тіста, а при бажанні використовувати рецепти тесту для коржів Наполеона. Крем іншого складу можна вибрати з добірки тут .

На питання про зниження кількості цукру в рецепті або його заміни натуральними або штучними цукрозамінників я в майбутньому відповідати не буду. Це не профіль блогу, також як і створення рецептів так званого сучасного здорового харчування, ідеї про який змінюються частіше ніж мода. Все зростаюча популярність блогу серед читачів не мають медичних показників для харчування без глютену, і збільшене число питань не з основної тематики блогу, змусили мене переглянути критерії для опублікування коментарів. Докладного обговорення цього питання буде присвячена наступна публікація в блозі.

приготування:

домашній ванільний цукор

ідеальне джерело ванілі, який повністю виключає наявність будь-яких домішок глютену або добавок сумнівною природи.

Мені здалося, що я змолола продукт добре, і тому я не стала порцію просівати. Як це відбилося на зовнішньому вигляді крему видно на фотографії внизу. Для торта, де вся поверхня крему закрита, це не становить жодної проблеми, але заповнення таким кремом, з великими видимими шматочками ванільного стручка, трубочок або кошичків неприпустимо.

пісочне тісто, досить для 9 коржів діаметром 16см

• приготувати з інгредієнтів зазначених вище як це описано тут
• кожен корж приблизно 58-59 грам
• приплюснути корж у вигляді диска, обваляти диск в борошні або борошняної суміші без глютену і розкачати між 2-ма листами пекарської папери
• тарілкою або дном рознімної форми намітити в тесті розміри коржа
• випікати корж не знімаючи його з листа пекарської папери, а просто перенісши лист з розкатаним тестом на деко
• випікати можна відразу 3 коржа на 3-х рівнях в розігрітій до 170С духовці з вентилятором, без вентилятора випікати кожен корж окремо
• випікати до золотистого кольору тесту
• поки випечений корж не охолов, акуратно відокремити обрізки тесту і зробити з них крихту
• випечені коржі можна зберігати 1-2 дні до збирання торта, будьте обережні при маніпуляції з коржами, так як вони дуже тонкі і крихкі, вони легко ламаються при недбалому поводженні

вершковий крем

• приготувати крем із зазначених вище інгредієнтів як описано тут
• крем готується за 1 день до збірки торта
• за ніч крем в холодильнику істотно загусне, перед вживанням крем треба розмішати вінчиком до однорідності

Збірку торта найкраще робити на дошці великого розміру, застеленій двома листами пекарської папери, що дозволяє легко переносити торт з місця на місце при необхідності. Я використовувала свідомо щедре кількість крему, щоб отримати м'який торт. Можна використовувати трохи менше крему між коржами.

Транспортування торта найкраще робити укладаючи його на кришку спеціальної круглої коробки трохи більшого ніж торт розміру, накриваючи її корпусом самої коробки. Підкладка з пекарської папери щільно тримає корпус і торт нерухомий всередині. При бажанні за кінці пекарської папери торт можна легко вийняти і укласти на тарілку сервіровки або дошку.

Мені самій торт дуже сподобався, і я вирішила що на свій день народження спечу такий же. Торт не такий вже великий, тісто просте, без викрутасів, крем дуже вдалий, з однією проблемною стадією, не допустити утворення грудок в заварний крем. Зате немає головного болю щодо розшарування масла при його змішуванні з заварним кремом, в кремі який я зазвичай використовую для Наполена. Мій син сказав, що це кращий торт з усіх пісочних тортів, які він пам'ятає, але ж він найпростіший.

Забула згадати, що ні у кого з присутніх, крім мене, немає проблем з глютеном.