Сорти кави - розкладаємо по поличках
У цій статті ми б хотіли викласти загальні принципи найменування сортів кави. Хочемо зазначити: сорт кави - це, наприклад, Ямайка Блю Маунтін ; арабіка або робуста - це вид кави.
Основним критерієм диверсифікації сортів кави є географія їх зростання. Тобто, першим пунктом в назві будь-якого сорту кави слід країна виростання: Уганда робуста , Коста-Ріка Тарразу , Ємен Матари . Є й винятки: мусонний Малабар , Наприклад, про який відомо, що цей сорт кави збирається в Індії, або Копи Лювак, про який відомо, що цей сорт збирається в Індонезії (хоча останнім часом це вже не тільки так - див. Нашу статтю "Найдорожча кава в світі" ). Подібну практику можна назвати включенням унікального ідентифікатора в назву сорту кави. Інший приклад - Бразилія Бурбон, де унікальним ідентифікатором виступає різновид кави.
Отже, поки ми побудували таку схему найменування сорту кави: країна зростання + унікальний ідентифікатор. Хочемо відразу відзначити, що обов'язковим пунктом в назві сорту кави по суті є тільки країна зростання. Всі інші пункти є додатковими, але не обов'язковими.
Не так давно стала набирати обертів тенденція додаткової географічної деномінації сорти кави, тобто виділення додаткових регіонів всередині країни: Коста-Ріка Тарразу (а не Трес Ріос), Ефіопія Ирга Чеффі (а не Сидамо), Ємен Матари (а не Санані). Унікальним ідентифікатором в такому випадку може служити назва ферми: наприклад, Коста-Ріка Тарразу Ла Пастора.
Далі в назві сорту кави слід технічна інформація: висота зростання, спосіб обробки і розмір зерна. Про значення цієї інформації див. Нашу статтю "Від ягоди до чашки" . Ця інформація по-різному кодується в залежності від країни зростання конкретного сорту кави: Колумбія Супремо, Гватемала СХБ, Кенія АА. Розглянемо ці позначення.
На висоту зростання сорти кави вказують такі позначення: HB / SHB і HG / SHG, прийняті в Центральній Америці. HB (Hard Bean) і SHB (Strictly Hard Bean) використовується в Коста-Ріці і Гватемалі, а для Гондурасу, Сальвадору, Нікарагуа і Мексики використовуються терміни HG (High Grown) і SHG (Strictly High Grown).
HB і HG увазі висоту зростання від 1200 до 1400 м., А SHB і SHG - від 1400 м.
Чому важлива висота зростання сорти кави?
... а ось 18-го скрін значно більше.
Чим вище зростає кави, тим менше кисню знаходиться в атмосфері, відповідно тим повільніше протікає процес дозрівання - в результаті зерно стає найбільш щільним. Ви бачили коли-небудь маленьких скорчених корів, що живуть в горах на висоті три кілометри? Кавові дерева такі ж. Найщільніші зерна максимально набирають кислинку, що відповідає за смакові особливості кави, і тому кава, зростаючий вище, цінується більше (звідси термін "високогірний").
На розмір зерна сорту кави вказують такі позначення: для сортів колумбійського кави - Supremo і Excelso, для африканських сортів кави, крім Ефіопії (Кенія, Руанда, Танзанія, Бурунді, Малаві) - АА, А, АВ, В, С. Щодо розміру зерна сорту кави хотілося б прокоментувати два моменти. По-перше, розмір зерна сорту кави називається скрін (від англ. Screen - екран, сито). Скрін - це таке сито з дірочками певного діаметру, через які просівають кавові зерна для сортування за розміром.
Зі згаданих нами позначень для конкретних сортів кави Супремо - це скрін 17-20, Ексельсо - це скрін 15-16; АА - скрін 18.5-20, A - скрін 17-18, B - 15-16, C - 14.
Скрін Мм 20 8 19 7.5 18 7 17 6.75 16 6.5 15 6 14 5.5 12 5
По-друге, вплив розміру зерна на смак кави не настільки очевидно, як вплив висоти зростання. Якщо сорт прийнято ранжувати за розміром (наприклад, Уганда робуста, Мусонний Малабар, Бразилія Сантос, Кенія), то найчастіше, але не завжди більший розмір дає кращий смак: Сантос 19 за смаковими характеристиками краще Сантоса 17, Кенія АА - Кенії С, але, наприклад, Уганда робуста 17 найчастіше краще Уганди робусти 18, що, скоріше, є винятком з правила. Але! Якщо сорт кави не прийнято сортувати за розміром, це не означає, що він гірше або дешевше! Наприклад, Ємен або Нова Каледонія, яка в одну ціну з Ямайкою Блю Маунтін , - зерна цих сортів маленькі, при цьому смакові характеристики чашки абсолютно приголомшливі. Висновок: в кавовому світі розмір не завжди має значення!
Також на розмір зерна вказує параметр грейд (grade) для сортів кави з В'єтнаму, Перу, для Ямайки Блю Маунтін . Для сортів кави з Ефіопії грейд вказує на спосіб обробки: 1 і 2 - це мита обробка , 3-5 - натуральна.
Отже, назва сорту кави будується за наступним шаблоном: країна зростання + додаткова географія + унікальний ідентифікатор + технічна інформація. Використання всієї термінології найменування сорту кави доречно в професійному співтоваристві, але для кінцевого споживача ми вважаємо ці терміни важкими. Тому у нас кава називається просто: Ємен , Коста-Ріка , Уганда робуста . Втім, будь-який знавець кави знайде у нас на сторінці сорти кави в інтернет-магазині його повне найменування.
Про таку важливу смакової характеристиці кожного сорту, як кислинка, Ви можете прочитати в нашій статті "Кислий кави" , А специфіка обсмаження розкрита в статті "Обжарка кави" .
Чому важлива висота зростання сорти кави?Ви бачили коли-небудь маленьких скорчених корів, що живуть в горах на висоті три кілометри?