Вчені проти міфів: чим небезпечні глутамат натрію з пальмовою олією і скільки жуків в ковбасі

Наш експерт - кандидат хімічних наук Ольга Шабуніна.

Е1.RU продовжує розвінчувати різні наукові та псевдонаукові міфи разом з єкатеринбурзький вченими. Сьогодні поговоримо про страшилки, пов'язаних зі складом продуктів - різного роду Е-добавки, трансжири, пальмовій олії та інших.

Дізнаємося, що маскують виробники під позначенням "Е", для чого в продукти додають пальмову олію і чи правда, що воно не перетравлюється організмом. З'ясуємо, як пов'язані трансжири і атеросклероз і як глутамат натрію змушує купувати певні продукти. А ще розповімо про те, скільки жуків в ковбасі.

Шукати відповіді на ці питання ми вирушили на кафедру органічної та біомолекулярної хімії Хіміко-технологічного інституту УрФУ до кандидата хімічних наук, доценту кафедри Ользі Шабунін. До речі, вона ж розповідала нам про те, скільки хімії в органічній косметиці і чому домашній крем шкідливіше магазинного .

Міф перший: всі продукти, в яких є Е-добавки, шкідливі class = "_">

- Почнемо з того, що взагалі таке різні Е-добавки. Е - від першої літери слова "Європа", тому що в країнах Європейського співтовариства в 1953 році була створена система цифрової ідентифікації. Згідно з цією системою, кожної добавці присвоєно код. Це барвники, консерванти, емульгатори, стабілізатори. Є добавки для желеобразования, загусники, піноутворювачі, піногасники, підсилювачі смаку та аромату. На сьогоднішній день є спеціальна таблиця з добавками, де вони все прописані, і пояснюється, що кожна позначає, - каже Ольга Шабуніна.

Консерванти, наприклад, використовуються для збільшення терміну придатності продукту. Є добавки, які надають продукту приємну забарвлення, наприклад, вони використовуються в ковбасі, тому вона стає такою ніжно-рожевого. Якби їх не додавали, ковбаса була б сірого неприємного кольору, і є б її ніхто не захотів.

Якби їх не додавали, ковбаса була б сірого неприємного кольору, і є б її ніхто не захотів

Розгадувати склад "шкідливих" продуктів ми вирушили в хіміко-технологічний інститут УрФУ. Розгадувати склад шкідливих продуктів ми вирушили в хіміко-технологічний інститут УрФУ За словами Ольги Шабунін, панікувати через добавок не варто, вони всі проходять випробування.

Виробник, звичайно ж, повинен дотримуватися раціонального зерна і не включати до складу продукту занадто багато добавок, використання кожної добавки повинно бути обгрунтовано. Вважається, що, якщо ми не в постійному режимі харчуємося консервами, супами з пакетиків, чіпсами і одним фастфудом, а тільки час від часу вживаємо продукти з Е, то шкоди не буде.

Навряд чи можна знайти споживача, який в магазині коштує з таблицею і ретельно вивчає кожну баночку. Можна заспокоїти себе тим, що перш ніж добавка потрапить до складу, вона проходить ряд випробувань. Проводиться дуже багато досліджень про те, як впливають ці добавки на організм людини, яку дозування можна використовувати. Існує думка, що існують добавки, які викликають онкологічні захворювання, алергічні реакції. Постійно проводяться дослідження, і якщо виникає хоч найменша підозра, таку добавку забороняють до використання. У свій час широко використовувалася така добавка, як Е240 - відомий консервант. Сьогодні ця добавка під забороною, оскільки доведено шкідливий вплив формальдегіду (а це він) на організм людини.

- Виходить, що всі ці Е - суцільна хімія, і те, що під деякими з них заховані вітаміни, просто байка? class = "_">

- Ні, не байка, є добавки-вітаміни серед Е. Наприклад, харчова добавка Е300 - це аскорбінова кислота - вітамін С, Е306 - це суміш токоферолів - вітамін Е, Е101 - це рибофлавін - вітамін В2. Іноді вітаміни грають подвійну роль. Наприклад, близько 10 років тому драже аскорбінової кислоти фарбували за допомогою барвника тартразин (добавка Е102), але потім цей барвник потрапив в список заборонених, так як викликав алергічні реакції, і драже стали фарбувати рибофлавіном - вітаміном В2, який несе функцію і вітаміну, і барвника. Звичайно ж, нам як споживачам було б набагато зрозуміліше, якби виробник під позначенням різних Е не приховував вітаміни, а прописував би їх прямим текстом.

Міф другий: ароматизатори, ідентичні натуральним, і штучні - це одне і те ж class = "_">

- Є кілька видів ароматизаторів. Перший - натуральний, який дістали з натурального продукту, наприклад, полуниці. З ягід ароматизатор отримують за допомогою відповідних фізичних методів (пресування, дистиляція, екстракція). Другий вид - ароматизатор, ідентичний натуральному, він має ту ж формулу, що і натуральний, але отриманий хімічним шляхом. Шкода такі ароматизатори можуть завдати здоров'ю лише в тому випадку, якщо ви кожен день вживаєте продукти, що містять ці речовини.

Шкода такі ароматизатори можуть завдати здоров'ю лише в тому випадку, якщо ви кожен день вживаєте продукти, що містять ці речовини

Виявляється, любов до роллам з'являється не просто так. У чому причина - читайте нижче. Виявляється, любов до роллам з'являється не просто так Хімік зазначає, що ароматизатори з незвичайним смаком найчастіше штучні.

А є ароматизатори штучні, вони теж створені хімічним шляхом, але в природі аналогів у них немає. Їх часто використовують, і буває так, що вони пахнуть приємніше, ніж натуральні. Тому потрібно уважно читати, штучний ароматизатор міститься в продукті або ідентичний натуральному. Якщо побудувати графік корисності, то на першому місці опиняться натуральні, і краще купувати продукти тільки з ними, але це дорого, на другому - ідентичні натуральним, і на третьому - штучні.

Міф третій: ковбасу фарбують хімією class = "_">

- Взагалі кармін, або Е120, - це червоний барвник, який отримують із кармінової кислоти, виробленої самками комах кошенілі - жучків, що мешкають в Америці, Перу і на Канарських островах. Їх в певний період збирають, сушать, перемелюють, обробляють і отримують яскраво-червоний барвник. З давніх-давен ще індіанці використовували кармін для фарбування тканин, у Вірменії його широко використовували в живопису. Цей барвник дуже добре фарбує, він концентрований, має велику палітру відтінків.

Чому такий галас навколо цього барвника? Проблема тут в тому, що виробник не вказує, що барвник отриманий з комах, а є люди, які в принципі ні в якому вигляді не хочуть їсти комах. Кармін прийнято вважати нешкідливою добавкою, так як побічних дій при концентраціях, що використовуються в промисловості, не виявлено; він дозволений для застосування на території РФ. Проте у невеликого відсотка людей може спостерігатися алергія на барвник Е120 при застосуванні його в їжу і при контакті зі шкірою. Але це не означає, що можна необмежено вживати продукти, що містять барвник кармін. Є рекомендована добова норма для споживання цієї добавки - 5 міліграм на 1 кілограм ваги людини.

Міф четвертий: трансжири викликають атеросклероз class = "_">

- Для того щоб зробити якийсь продукт - кондитерський, хлібний, борошняний, найзручніше використовувати твердий жир, в тому числі для збільшення терміну придатності. Тому беруть рідкі рослинні олії, гідрогенізіруют їх, тобто нагрівають при високій температурі, насичують воднем, і вони стають твердими. Якщо рідкі рослинні олії містять в основному природні цис-ізомери жирних кислот, то в твердих - це трансізомери (звідси і назва трансжири).

Через те що трансжири мають тверду форму, вони зручніше в застосуванні, менше прогоркают, менше реагують на зміну температури, у них довше термін зберігання, часто вони покращують смакові якості, і, звичайно, вони значно дешевше. Лідери за змістом трансжирів - це маргарин, спреди, кондитерський жир, молочний жир, які часто додають, наприклад, в плавлені сирки і морозиво.

Барвник кармін, який додають в ковбасу, вважається нешкідливою добавкою, але харчуватися однією ковбасою все ж не варто. Барвник кармін, який додають в ковбасу, вважається нешкідливою добавкою, але харчуватися однією ковбасою все ж не варто "Чи не хочете їсти трансжири - читайте склад маргарину, спредів та морозива", - говорить експерт. У складі вони вказані як гідрогенезірованние масло.

Є підтверджений факт, що при вживанні надлишку трансжирів знижується рівень хорошого холестерину і підвищується рівень поганого, що викликає атеросклероз. Також трансжири підвищують ризик виникнення ішемічної хвороби, цукрового діабету, гіпертонії.

Вживання трансжирів у спрощеному вигляді можна представити таким чином: замість якісного будівельного матеріалу людина пропонує організму браковані трансізомери, в результаті синтезуються дефектні біологічні структури, що дають збій. Мало хто буде використовувати невідповідний моторне масло для двигуна автомобіля, але більшість людей вважає нормальним вживати в їжу хімічно модифіковані олії. Це не означає, що з цієї причини трансжири треба повністю виключити з ужитку, просто треба знати міру, до того ж мати на увазі, що частково трансжири є в тваринному сировину. На сьогодні вважається нормою, коли кількість трансжирів не перевищує 2% від усього жиру в продукті.

Міф п'ятий: пальмова олія - це різновид трансжирів class = "_">

- Це дійсно міф! Пальмова олія отримують з плодів олійної пальми. Головна відмінність пальмового від інших рослинних масел - його консистенція. Воно тверде від природи, тому його набагато зручніше використовувати. Пальмова олія є джерелом натурального провітаміну А, вітаміну Е, коферменту Q10, вітамінів В6, D і F. Як і у всіх рослинних оліях, в ньому практично немає холестерину. Трансжири пальмова олія не містить, тільки цис-ізомери, створені природою. Вже точно краще з'їсти продукт з вмістом пальмової олії, ніж з трансжирами.

Пальмова олія часто використовують у виробництві продуктів, так як воно більш дешеве, але також потрібно враховувати, що воно дуже технологічно: воно спочатку тверде, що робить його особливо привабливим для кондитерської та хлібопекарської промисловості. На сьогодні пальмове масло становить 58% від світового харчового споживання рослинних масел.

- Але кажуть, що пальмова олія такої консистенції, що воно не перетравлюється і осідає в шлунку ... class = "_">

- Сир, сало і сотні інших продуктів теж не розплавляться в шлунку! Переварювання жирів відбувається не під впливом температури. Основний процес перетравлення пальмового масла відбувається в кишечнику, фермент ліпаза, який там є, успішно справляється. Пальмова олія дійсно тугоплавкое, але при цьому воно точно перетравлюється. Повільніше, ніж інші, але перетравлюється, засвоюється так само, як і інші харчові продукти. Варто зауважити, що пальмова олія часто використовують в дитячому харчуванні, тому що в пальмовій олії міститься пальмітинова кислота, дуже корисна для росту і розвитку дітей. Єдине, що використовують певну фракцію масла, високоочищену.

Пальмова олія застосовують не тільки у виробництві продуктів, але і в косметичній промисловості, фармацевтиці. Наприклад, велика кількість супозиторіїв виготовляють із застосуванням пальмового масла. Заборони на пальмову олію немає ні в одній країні світу. Тут є ще психологічний момент: ми звикли використовувати рослинне масло, тому пальмова викликає недовіру. Ніхто не говорить, що ми повинні їсти пальмова олія ложками, але його застосування при виробництві харчових продуктів не представляє для нас небезпеки.

Міф шостий: глутамат натрію (Е621) class = "_"> викликає звикання до їжі class = "_">

Глутамат натрію - це натрієва сіль глутамінової кислоти. В живих організмах міститься близько 300 амінокислот, і тільки 20 амінокислот входять до складу білків. Глутамінова кислота - це найпоширеніша кислота, яка входить до складу білків.

Глутамінової кислоти вперше виділили з клейковини пшениці, пізніше її виділили з водоростей. Багато продуктів харчування містять велику кількість глутамату у вільній або пов'язаної формі. Саме вільна форма речовини впливає на сприйняття нами смаку. У процесі готування Е621 переходить у вільну форму. Тому смажене або тушковане м'ясо або курка змінюють смак. Соєвий соус, сир пармезан, гриби, помідори, водорості - всі ці продукти містять велику кількість глутамату, тому додавання цих інгредієнтів надає страві більш сильний смак. Є водорості комбу, в яких міститься 3 тисячі міліграмів глутамінової кислоти на 100 грамів продукту. У водоростях норі, з якими роблять роли, міститься 1 400 міліграм цієї речовини на 100 грам продукту.

Блюдо з пармезаном стає смачнішою, через те що в сирі є глутамат натрію.

Глутамат натрію працює не за принципом того, що робить солоне більш солоним або солодке солодшим. Він лише змушує більш тривалий час працювати смакові рецептори язика. Науково доведених даних про те, що глутамат натрію шкідливий для організму, немає. Ця харчова добавка, Е621, у всьому світі законодавчо визнана найбезпечнішою харчовою добавкою. Зміст глутамата в їжі зазвичай складає соті грама на 100 г продукту.

Відома користь цієї добавки. Наприклад, глутамат, потрапляючи в кишечник, бере активну участь в процесі вироблення глутатіону. Ця речовина відповідає за стійкість нашого організму до інфекцій і вірусів. Багато ліків, у складі яких є глутамінат, використовуються для лікування захворювань центральної нервової системи. Глутамінова кислота зв'язує аміак в нашому організмі, переводить його в безпечні розчинні солі, які виводяться. Але потрібно також пам'ятати, що їжа, присмачена підсилювачем смаку, більш приваблива для людини, ми можемо її з'їсти набагато більше, а також нам захочеться купити такий продукт знову, що може привести до переїдання.

Глутамінова кислота і її солі, використовувані в якості харчових добавок, в рекомендованих дозах не є небезпечними для здоров'я людини. Однак рішення про вживання цієї харчової добавки кожна людина приймає сам.

За словами Ольги Шабунін, в соєвому соусі багато глутамату, тому їжа з ним стає смачнішою.

Нагадаємо зміст попередніх серій рубрики "Вчені проти міфів". У минулих публікаціях ми розповіли про реальний шкоду побутової техніки і електронних сигарет , Обговорили, скільки хімії в органічній косметиці , Поміркували, чому блондинок вважають дурними і чи можливе відкриття інопланетного життя.

Ще поговорили про те, чим небезпечні продукти з ГМО і як схуднути, якщо кістка широка , З'ясували, чи можна вибрати стать дитини перед ЕКО і звідки в місті береться зміг . дізналися, так, що музика заряджає воду , Поміркували про те, ніж погано вміння читати в 3 роки .

розповіли, чи можуть БАД замінити збалансоване харчування і вилікувати від хвороб, як побутова хімія всмоктується в кров і чи варто купувати втридорога пральний порошок , як пов'язані щеплення і аутизм і чи варто боятися живих вакцин. Ще дізналися про те, як радіація рятує від раку, звідки взялися страхи про те, що жити в будинках з шлакоблоку небезпечно . А також про те, чи можна виспатися про запас і які шанси переробити сову в жайворонка , І з'ясували, чи врятує презерватив від ВІЛ.

Текст: Ірина Ахметшина
Фото: Артем Устюжаніна / E1.RU; Маргарита Власкин / Е1.RU; Валерій Матицин / ТАСС; Антон Новодержкин / ТАСС
Інфографіка: Петро Гиндин / Е1.RU

Виходить, що всі ці Е - суцільна хімія, і те, що під деякими з них заховані вітаміни, просто байка?
Чому такий галас навколо цього барвника?