Рецепти для ветчінніци | Записи в рубриці Рецепти для ветчінніци | КОРИСНА скарбничку: LiveInternet - Російський Сервіс Онлайн-Щоденників

  1. Рецепти для ветчінніци | Записи в рубриці Рецепти для ветчінніци | КОРИСНА скарбничку: LiveInternet...
  2. Рецепти для ветчінніци | Записи в рубриці Рецепти для ветчінніци | КОРИСНА скарбничку: LiveInternet...

Рецепти для ветчінніци | Записи в рубриці Рецепти для ветчінніци | КОРИСНА скарбничку: LiveInternet - Російський Сервіс Онлайн-Щоденників Шинка варено-копчена з "білобокого"

> Шинка варено-копчена з "білобокого" - мій перший досвід копчення будинку)))))

Пам'ятаю, як в обговоренні шинки, приготовленої в "Белобоке" (на "4Вкуса") хтось сказав, що домашні не в захваті, мабуть "їм" єшок "не вистачає" Фраза якось "запала" на згадку. Думка пішла далі - згадалося, як влітку в моїй темі "Корисно знати - не їжте це!" одна жінка писала про те, що коптить мисо і рибу без коптильні - прямо в духовці. Зв'язавши в голові "два кінця" і подумавши про те, що можливо бракує не "єшок", а запаху і смаку копченості, я зважилася на експеримент, результати якого перед вами!
Зрозуміло, що використовувати "рідкий дим" я собі не дозволила - березі здоров'я своє і домашніх, тому стала шукати в інеті варіанти копчення (в тій моїй темі дуже важко було перечитувати всі обговорення, щоб знайти пост). У процесі пошуків я натрапила на дуже докладний опис копчення в скороварці, (просто чудово все розповів Юрій), яка (стара "радянська") лише за випадковим збігом обставин після всіх переїздів була викинута, хоча я не пам'ятаю щоб хтось нею хоч раз користувався.
І ось я, прикупивши м'яса (на перший раз взяла найдешевше - рульку і зрізала м'ясо з неї) і частин курки, почала, як сказав милий, "перекручуватися" Пам'ятаю, як в обговоренні шинки, приготовленої в Белобоке (на 4Вкуса) хтось сказав, що домашні не в захваті, мабуть їм єшок не вистачає Фраза якось запала на згадку

Інгредієнти: 800 гр. свинини, 400 гр. курки (було 4 стегна і половина грудки), 500 мл. м'ясного бульйону, буряк 200 гр., спеції, желатин порошковий.
Для розсолу (рецепт взяла "від Юрія"): на 1 літр окропу потрібно 3 ст. ложки (повні з гіркою) солі, 1 ст. ложку (повну з гіркою) цукру, спеції: чорний перець цілий горошком і мелений, пару штучок запашного перцю, лавровий лист, насіння цілого коріандру, часник сухий або роздавлений свіжий, пару зірочок гвоздики, і бажано 7-10 ягід сухого ялівцю (ось його у мене не було).
Відмірявши воду, закип'ятити її, кинула сіль, цукор і спеції, розмішати і відразу ж вимкнула плиту, накривши каструльку кришкою до повного охолодження розсолу. Коли розсіл охолонув, залила м'ясо і птицю в охолоджений розсіл, зробила на нього легкий прес, у вигляді тарілки + грузик невеликий, якщо тарілки мало буде (це робиться для того, щоб продукт був обов'язково занурений в розсіл), закрила ємності кришками і витримала в холодильнику 2 доби.

За цей час я підшукала інвентар для копчення - грати (підставка для гаряче), металевою тарілкою (для жиру) і пароварную грати.
За цей час я підшукала інвентар для копчення - грати (підставка для гаряче), металевою тарілкою (для жиру) і пароварную грати
Для копчення взяла гілочки вишні, порізала на шматочки приблизно по 1 см. Завдовжки, поклала на дно скороварки зверху розмістила грати.

На решітку поставила тарілочку для збору жиру, а на неї - "пароварную" грати, в яку поклала шматочки курки,
На решітку поставила тарілочку для збору жиру, а на неї - пароварную грати, в яку поклала шматочки курки,   на курку виклала шматки свинини, накрила кришкою і поставила на середній вогонь
на курку виклала шматки свинини, накрила кришкою і поставила на середній вогонь. Ну звичайно цікавий мій ніс намагався понюхати, а рученята пустотливі все ж відкрили пару раз щільно прилягає кришку скороварки. Переконавшись, то гілочки задимилися, я залишила в спокої конструкцію на 1 годину. Хоча треба на 2 - але я ж збиралася ще варити!

Після відкриття картина була така ось, а запах взагалі карколомний! Трохи жиру пролилося - дрібнувата тарілочка, але навіть нічого не пригоріло, тому що вогонь був слабким - я ставила на "4" - при 9 положеннях моєї плити.
Після відкриття картина була така ось, а запах взагалі карколомний
Курка була цілком готова і прийшла в гості подруга, яка застала процес в самому розпалі, схомячіть грудку, сказавши, що це обалденно смачно і треба з'їдати так, як є! Але "ідея-фікс" є "ідея-фікс"! І я пішла до кінця!

А далі все просто! Перемолола курку і м'ясо на м'ясорубці, додала спеції. Для кольору вирішила скористатися буряковим соком, але вичавлювати сік з буряка проблематично і я просто потерла на дрібній тертці середню буряк і довела її до кипіння в бульйоні (з рулечной кістки). Потім, відцідити цей бульйон красивого бурякового кольору, додала в фарш. Без бульйону шинка не вийшло б, т.к з м'яса під час копчення витопити жирок фарш був сухуватий. Можна було і витопився жирок додати, було б тільки краще, але я щось по запарка його вилила.
А далі все просто
Ось в такий гарний фарш додала пару столових ложок желатину

Вистелити "білобокого" пакетом для запікання, потім фольгою, набила фаршем що називається "під зав'язку", зібрала конструкцію і, поставивши в ту ж, що стала тепер незамінною, скороварку, залила холодною водою і варила 30 хвилин з моменту закипання. Потім залишила до повного охолодження. У процесі приготування прес "стиснув" м'ясо на одну третину.
Вистелити білобокого пакетом для запікання, потім фольгою, набила фаршем що називається під зав'язку, зібрала конструкцію і, поставивши в ту ж, що стала тепер незамінною, скороварку, залила холодною водою і варила 30 хвилин з моменту закипання
На жаль одним з гачків від цвілі пакет все ж був проткнути і тому колір не вийшов таким, як і було задумано, але в іншому - смачно, з копченим присмаком, не розвалюється! Вообщем - спроба вдалася і "перший млинець" (хоч процес і потребує доопрацювання) зовсім не опинився "комом"! Майже кілограм шинки вийшов, причому - "натур-продукт"! Смачного!

Серія повідомлень " Кулінарія: страви в мультиварці, ветчінніце ":

Частина 1 - "Рецепти для мультиварки і не тільки ..." (покрокові рецепти з фотографіями.)
Частина 2 - Бажання "Святкова" в мультиварці
...
Частина 8 - Сальтисон з «білобокого»
Частина 9 - Найсмачніше м'ясний рулет (в ветчінніце) чимось схожий на сальтисон ...
Частина 10 - Шинка варено-копчена з "білобокого"

Рецепти для ветчінніци | Записи в рубриці Рецепти для ветчінніци | КОРИСНА скарбничку: LiveInternet - Російський Сервіс Онлайн-Щоденників

Шинка варено-копчена з "білобокого"

> Шинка варено-копчена з "білобокого" - мій перший досвід копчення будинку)))))

Пам'ятаю, як в обговоренні шинки, приготовленої в "Белобоке" (на "4Вкуса") хтось сказав, що домашні не в захваті, мабуть "їм" єшок "не вистачає" Фраза якось "запала" на згадку. Думка пішла далі - згадалося, як влітку в моїй темі "Корисно знати - не їжте це!" одна жінка писала про те, що коптить мисо і рибу без коптильні - прямо в духовці. Зв'язавши в голові "два кінця" і подумавши про те, що можливо бракує не "єшок", а запаху і смаку копченості, я зважилася на експеримент, результати якого перед вами!
Зрозуміло, що використовувати "рідкий дим" я собі не дозволила - березі здоров'я своє і домашніх, тому стала шукати в інеті варіанти копчення (в тій моїй темі дуже важко було перечитувати всі обговорення, щоб знайти пост). У процесі пошуків я натрапила на дуже докладний опис копчення в скороварці, (просто чудово все розповів Юрій), яка (стара "радянська") лише за випадковим збігом обставин після всіх переїздів була викинута, хоча я не пам'ятаю щоб хтось нею хоч раз користувався.
І ось я, прикупивши м'яса (на перший раз взяла найдешевше - рульку і зрізала м'ясо з неї) і частин курки, почала, як сказав милий, "перекручуватися" Пам'ятаю, як в обговоренні шинки, приготовленої в Белобоке (на 4Вкуса) хтось сказав, що домашні не в захваті, мабуть їм єшок не вистачає Фраза якось запала на згадку

Інгредієнти: 800 гр. свинини, 400 гр. курки (було 4 стегна і половина грудки), 500 мл. м'ясного бульйону, буряк 200 гр., спеції, желатин порошковий.
Для розсолу (рецепт взяла "від Юрія"): на 1 літр окропу потрібно 3 ст. ложки (повні з гіркою) солі, 1 ст. ложку (повну з гіркою) цукру, спеції: чорний перець цілий горошком і мелений, пару штучок запашного перцю, лавровий лист, насіння цілого коріандру, часник сухий або роздавлений свіжий, пару зірочок гвоздики, і бажано 7-10 ягід сухого ялівцю (ось його у мене не було).
Відмірявши воду, закип'ятити її, кинула сіль, цукор і спеції, розмішати і відразу ж вимкнула плиту, накривши каструльку кришкою до повного охолодження розсолу. Коли розсіл охолонув, залила м'ясо і птицю в охолоджений розсіл, зробила на нього легкий прес, у вигляді тарілки + грузик невеликий, якщо тарілки мало буде (це робиться для того, щоб продукт був обов'язково занурений в розсіл), закрила ємності кришками і витримала в холодильнику 2 доби.

За цей час я підшукала інвентар для копчення - грати (підставка для гаряче), металевою тарілкою (для жиру) і пароварную грати.
За цей час я підшукала інвентар для копчення - грати (підставка для гаряче), металевою тарілкою (для жиру) і пароварную грати
Для копчення взяла гілочки вишні, порізала на шматочки приблизно по 1 см. Завдовжки, поклала на дно скороварки зверху розмістила грати.

На решітку поставила тарілочку для збору жиру, а на неї - "пароварную" грати, в яку поклала шматочки курки,
На решітку поставила тарілочку для збору жиру, а на неї - пароварную грати, в яку поклала шматочки курки,   на курку виклала шматки свинини, накрила кришкою і поставила на середній вогонь
на курку виклала шматки свинини, накрила кришкою і поставила на середній вогонь. Ну звичайно цікавий мій ніс намагався понюхати, а рученята пустотливі все ж відкрили пару раз щільно прилягає кришку скороварки. Переконавшись, то гілочки задимилися, я залишила в спокої конструкцію на 1 годину. Хоча треба на 2 - але я ж збиралася ще варити!

Після відкриття картина була така ось, а запах взагалі карколомний! Трохи жиру пролилося - дрібнувата тарілочка, але навіть нічого не пригоріло, тому що вогонь був слабким - я ставила на "4" - при 9 положеннях моєї плити.
Після відкриття картина була така ось, а запах взагалі карколомний
Курка була цілком готова і прийшла в гості подруга, яка застала процес в самому розпалі, схомячіть грудку, сказавши, що це обалденно смачно і треба з'їдати так, як є! Але "ідея-фікс" є "ідея-фікс"! І я пішла до кінця!

А далі все просто! Перемолола курку і м'ясо на м'ясорубці, додала спеції. Для кольору вирішила скористатися буряковим соком, але вичавлювати сік з буряка проблематично і я просто потерла на дрібній тертці середню буряк і довела її до кипіння в бульйоні (з рулечной кістки). Потім, відцідити цей бульйон красивого бурякового кольору, додала в фарш. Без бульйону шинка не вийшло б, т.к з м'яса під час копчення витопити жирок фарш був сухуватий. Можна було і витопився жирок додати, було б тільки краще, але я щось по запарка його вилила.
А далі все просто
Ось в такий гарний фарш додала пару столових ложок желатину

Вистелити "білобокого" пакетом для запікання, потім фольгою, набила фаршем що називається "під зав'язку", зібрала конструкцію і, поставивши в ту ж, що стала тепер незамінною, скороварку, залила холодною водою і варила 30 хвилин з моменту закипання. Потім залишила до повного охолодження. У процесі приготування прес "стиснув" м'ясо на одну третину.
Вистелити білобокого пакетом для запікання, потім фольгою, набила фаршем що називається під зав'язку, зібрала конструкцію і, поставивши в ту ж, що стала тепер незамінною, скороварку, залила холодною водою і варила 30 хвилин з моменту закипання
На жаль одним з гачків від цвілі пакет все ж був проткнути і тому колір не вийшов таким, як і було задумано, але в іншому - смачно, з копченим присмаком, не розвалюється! Вообщем - спроба вдалася і "перший млинець" (хоч процес і потребує доопрацювання) зовсім не опинився "комом"! Майже кілограм шинки вийшов, причому - "натур-продукт"! Смачного!

Серія повідомлень " Кулінарія: страви в мультиварці, ветчінніце ":

Частина 1 - "Рецепти для мультиварки і не тільки ..." (покрокові рецепти з фотографіями.)
Частина 2 - Бажання "Святкова" в мультиварці
...
Частина 8 - Сальтисон з «білобокого»
Частина 9 - Найсмачніше м'ясний рулет (в ветчінніце) чимось схожий на сальтисон ...
Частина 10 - Шинка варено-копчена з "білобокого"

Рецепти для ветчінніци | Записи в рубриці Рецепти для ветчінніци | КОРИСНА скарбничку: LiveInternet - Російський Сервіс Онлайн-Щоденників

Шинка варено-копчена з "білобокого"

> Шинка варено-копчена з "білобокого" - мій перший досвід копчення будинку)))))

Пам'ятаю, як в обговоренні шинки, приготовленої в "Белобоке" (на "4Вкуса") хтось сказав, що домашні не в захваті, мабуть "їм" єшок "не вистачає" Фраза якось "запала" на згадку. Думка пішла далі - згадалося, як влітку в моїй темі "Корисно знати - не їжте це!" одна жінка писала про те, що коптить мисо і рибу без коптильні - прямо в духовці. Зв'язавши в голові "два кінця" і подумавши про те, що можливо бракує не "єшок", а запаху і смаку копченості, я зважилася на експеримент, результати якого перед вами!
Зрозуміло, що використовувати "рідкий дим" я собі не дозволила - березі здоров'я своє і домашніх, тому стала шукати в інеті варіанти копчення (в тій моїй темі дуже важко було перечитувати всі обговорення, щоб знайти пост). У процесі пошуків я натрапила на дуже докладний опис копчення в скороварці, (просто чудово все розповів Юрій), яка (стара "радянська") лише за випадковим збігом обставин після всіх переїздів була викинута, хоча я не пам'ятаю щоб хтось нею хоч раз користувався.
І ось я, прикупивши м'яса (на перший раз взяла найдешевше - рульку і зрізала м'ясо з неї) і частин курки, почала, як сказав милий, "перекручуватися" Пам'ятаю, як в обговоренні шинки, приготовленої в Белобоке (на 4Вкуса) хтось сказав, що домашні не в захваті, мабуть їм єшок не вистачає Фраза якось запала на згадку

Інгредієнти: 800 гр. свинини, 400 гр. курки (було 4 стегна і половина грудки), 500 мл. м'ясного бульйону, буряк 200 гр., спеції, желатин порошковий.
Для розсолу (рецепт взяла "від Юрія"): на 1 літр окропу потрібно 3 ст. ложки (повні з гіркою) солі, 1 ст. ложку (повну з гіркою) цукру, спеції: чорний перець цілий горошком і мелений, пару штучок запашного перцю, лавровий лист, насіння цілого коріандру, часник сухий або роздавлений свіжий, пару зірочок гвоздики, і бажано 7-10 ягід сухого ялівцю (ось його у мене не було).
Відмірявши воду, закип'ятити її, кинула сіль, цукор і спеції, розмішати і відразу ж вимкнула плиту, накривши каструльку кришкою до повного охолодження розсолу. Коли розсіл охолонув, залила м'ясо і птицю в охолоджений розсіл, зробила на нього легкий прес, у вигляді тарілки + грузик невеликий, якщо тарілки мало буде (це робиться для того, щоб продукт був обов'язково занурений в розсіл), закрила ємності кришками і витримала в холодильнику 2 доби.

За цей час я підшукала інвентар для копчення - грати (підставка для гаряче), металевою тарілкою (для жиру) і пароварную грати.
За цей час я підшукала інвентар для копчення - грати (підставка для гаряче), металевою тарілкою (для жиру) і пароварную грати
Для копчення взяла гілочки вишні, порізала на шматочки приблизно по 1 см. Завдовжки, поклала на дно скороварки зверху розмістила грати.

На решітку поставила тарілочку для збору жиру, а на неї - "пароварную" грати, в яку поклала шматочки курки,
На решітку поставила тарілочку для збору жиру, а на неї - пароварную грати, в яку поклала шматочки курки,   на курку виклала шматки свинини, накрила кришкою і поставила на середній вогонь
на курку виклала шматки свинини, накрила кришкою і поставила на середній вогонь. Ну звичайно цікавий мій ніс намагався понюхати, а рученята пустотливі все ж відкрили пару раз щільно прилягає кришку скороварки. Переконавшись, то гілочки задимилися, я залишила в спокої конструкцію на 1 годину. Хоча треба на 2 - але я ж збиралася ще варити!

Після відкриття картина була така ось, а запах взагалі карколомний! Трохи жиру пролилося - дрібнувата тарілочка, але навіть нічого не пригоріло, тому що вогонь був слабким - я ставила на "4" - при 9 положеннях моєї плити.
Після відкриття картина була така ось, а запах взагалі карколомний
Курка була цілком готова і прийшла в гості подруга, яка застала процес в самому розпалі, схомячіть грудку, сказавши, що це обалденно смачно і треба з'їдати так, як є! Але "ідея-фікс" є "ідея-фікс"! І я пішла до кінця!

А далі все просто! Перемолола курку і м'ясо на м'ясорубці, додала спеції. Для кольору вирішила скористатися буряковим соком, але вичавлювати сік з буряка проблематично і я просто потерла на дрібній тертці середню буряк і довела її до кипіння в бульйоні (з рулечной кістки). Потім, відцідити цей бульйон красивого бурякового кольору, додала в фарш. Без бульйону шинка не вийшло б, т.к з м'яса під час копчення витопити жирок фарш був сухуватий. Можна було і витопився жирок додати, було б тільки краще, але я щось по запарка його вилила.
А далі все просто
Ось в такий гарний фарш додала пару столових ложок желатину

Вистелити "білобокого" пакетом для запікання, потім фольгою, набила фаршем що називається "під зав'язку", зібрала конструкцію і, поставивши в ту ж, що стала тепер незамінною, скороварку, залила холодною водою і варила 30 хвилин з моменту закипання. Потім залишила до повного охолодження. У процесі приготування прес "стиснув" м'ясо на одну третину.
Вистелити білобокого пакетом для запікання, потім фольгою, набила фаршем що називається під зав'язку, зібрала конструкцію і, поставивши в ту ж, що стала тепер незамінною, скороварку, залила холодною водою і варила 30 хвилин з моменту закипання
На жаль одним з гачків від цвілі пакет все ж був проткнути і тому колір не вийшов таким, як і було задумано, але в іншому - смачно, з копченим присмаком, не розвалюється! Вообщем - спроба вдалася і "перший млинець" (хоч процес і потребує доопрацювання) зовсім не опинився "комом"! Майже кілограм шинки вийшов, причому - "натур-продукт"! Смачного!

Серія повідомлень " Кулінарія: страви в мультиварці, ветчінніце ":

Частина 1 - "Рецепти для мультиварки і не тільки ..." (покрокові рецепти з фотографіями.)
Частина 2 - Бажання "Святкова" в мультиварці
...
Частина 8 - Сальтисон з «білобокого»
Частина 9 - Найсмачніше м'ясний рулет (в ветчінніце) чимось схожий на сальтисон ...
Частина 10 - Шинка варено-копчена з "білобокого"