Пара слів на захист високої кухні

1. Що таке висока кухня?
2. Діфлопе
3. Розмір порцій
4. спотворення сприйняття

Якщо чесно, я не думаю, що висока кухня потребує захисту - ні в моєї, ні в чиїй-небудь ще. Проте, питання продовжують надходити, так що деяким мої думки на цю тему можуть здатися цікавими. Почну з того, чому я взагалі вирішив написати про високу кухню.

Описати ставлення нашого суспільства до їжі в двох словах вкрай складно, якщо не сказати неможливо. З одного боку, всі розуміють, що їжа - це добре. Мами і бабусі вмовляють онуків їсти кашу: дивись, всю силу (варіант для внучок - красу) в тарілці залишиш! Чоловіки хваляться тим, що люблять поїсти, і раз у квартал готують ритуальний плов. Але варто копнути трохи глибше, і від ідилії не залишається і сліду: «любителі поїсти» за замовчуванням виявляються «любителями поїсти багато», їжа як предмет для спілкування вважається чимось не дуже пристойним, а «гурманом» називають не людини, яка розбирається в питанні (що, по ідеї, повинно викликати повагу), а розбещеного пестуни.

Сферіфіцірованная маракуйя в консомме з лемонграсу на вечері End of cuisine

По суті, їжа - це щось на зразок фігурного катання: є 1% тих, кому воно цікаво, і всі інші. Проте, на відміну від фігурного катання, їдять абсолютно все люди, причому в середньому тричі на день, тому кожен вважає, що він уже в їжі розбирається не гірше інших. І ось з цих морально-етичних, культурних і освітніх суперечностей складається відношення до високої кухні.

Що таке висока кухня?

Частина нападок на високу кухню походить від того, що не всі розуміють, що це таке. Химерність, дорожнеча, пафос - саме ці критерії приходять в голову в першу чергу, але до високої кухні вони мають дуже опосередкований стосунок. Справжня висока кухня - це мистецтво, і це коротке визначення насправді дає вичерпну відповідь на всі питання разом. Є музика, щоб слухати в метро по дорозі на роботу - і є музика, яку натхненно слухають в урочистій обстановці. Є художники, які стають знаменитими ще за життя - і має не менш талановитих художники, яких ніхто не знає. Є ті, хто любить і добре розбирається в балеті - і є ті, кому балет як мистецтво не зрозуміти в принципі.

Як тільки ви допустите думка про те, що їжа може бути мистецтвом, термін «висока кухня» стане абсолютно зрозумілим.

Так, як правило, хороше мистецтво коштує дорожче, ніж погане. Так, як правило, воно вимагає набагато більш тонкого сприйняття, так що краще починати з азів. Головне - прийняти те, що їжу можна поставити в один ряд з оперою, балетом і малими голландцями, не відмовляючи їй в цьому тому, що «це ж просто їжа».

Філе сига в ресторані Noa - перший номер у Top-50 Естонії поточного року

Діфлопе

Завдяки непоганому фільму «Про що говорять чоловіки», в просторіччі високу кухню і все, що з нею пов'язано, іноді називають «діфлопе», зазвичай з нищівним відтінком. Все б нічого, але ті, хто так радісно підхопив цей термін, не беруть до виду два моменти.

По-перше, місце дії. Москва. Місто, дорогі ресторани якого стали притчею во язицех - і саме цю їхній бік висміює дана сценка.

По-друге, особистість ліричного героя. Звичайний мужик, для якого ресторан не має права виглядати як Лувр (в якому він не був), їжа - це щось з області нижче пояса, а самі думки про те, що ти їси - ганебний фарс.

Ось вона, ця сценка з діфлопе, щоб ви освіжили її в пам'яті:

Головна проблема високої кухні в Росії полягає в тому, що про оперу або балет такого не знімуть, а про їжу - будь ласка.

Розмір порцій

Розмір порцій - одна з претензій, які часто висловлюють високу кухню. Мовляв, ми всі розуміємо, краса, мистецтво і таке інше, але чому так мало? Я, звичайно, можу відповісти на це в дусі своїх попередніх аргументів - хороша картина не обов'язково найбільша, а хороша пісня не обов'язково найгучніша, - але, на щастя, цього є більш просте і зрозуміле пояснення.

Звичайний обід або вечерю складається з двох-трьох змін, багато задовольняються однією, і абсолютно справедливо - ще жоден лікар в світі не заїкнувся про користь переїдання перед сном. Але в світі високої кухні все трохи інакше.

Кролик з білими грибами в шоколаді в ресторані Il Colombaio

Середньостатистичний обід або вечерю в ресторані високої кухні включає себе більше змін, ніж звичайний. Часто такі ресторани пропонують сети - набір своїх хітів, який дозволить отримати уявлення про те, як готує тутешній шеф, і не піти голодним. Як правило, це холодна закуска, гаряча закуска, суп, основне блюдо, десерт - і деяких змін з цього списку може бути більше однієї (наприклад, дві холодних закуски, або два основних страви). Додайте сюди хліб, який в хорошому ресторані сам по собі твір мистецтва, сири, amuse bouche , Предесерт і інші компліменти від шеф-кухаря - і число змін страв легко і невимушено виростає до 6-8. При такій кількості страв і обсязі гастрономічних вражень порції можуть бути втричі-вчетверо менше звичайних, і їх все одно вистачить, щоб наїстися.

спотворення сприйняття

Найпростіший спосіб зрозуміти, що відчуває той чи інший чоловік - приміряти його відчуття на себе. Саме це роблять ті, хто відкидає високу кухню - спочатку намагаються представити, що вони їдять «таке» кожен день, а потім перебувають в жаху. Поспішаю розрядити обстановку: висока кухня - їжа не на кожен день. Самий завзятий гурме не стане харчуватися виключно в ресторанах haute cuisine, а найдосвідченіший ресторанний критик або шеф-кухар ніколи не розлучиться з природною для кожної людини любов'ю до домашньої їжі.

У всьому важлива міра, і високу кухню ні в якому разі не слід плутати з їжею на кожен день. Справа навіть не в тому, що це банально дорого, а в тому, що будь-які відчуття з часом приїдаються, і для того, щоб їх освіжити, треба взяти паузу. Тільки так можна отримати максимальне задоволення від роботи справжнього майстра і їжу для розуму - адже гарне блюдо це не просто їжа, це ще і невелика, але цікава головоломка.

Якщо у вас ще залишилися претензії до високої кухні (або до того, що розумієте під цим визначенням особисто ви) - пишіть в коментарях.